سال 88 سال اصلاح الگوی مصرف

حضرت آیت الله خامنه‌ای رهبر معظّم انقلاب اسلامی در پیامی به مناسبت آغاز سال نو، سال جدید را سالی مهم خواندند و با ابراز امیدواری درباره غلبه قدرت ایمانی ملت ایران بر همه حوادث و تحولات این سال، افزودند: با توجه به اهمیت "حیاتی و اساسیِ مصرف مدبرانه و عاقلانه منابع کشور"، سال جدید را در همه زمینه ها و امور، سال اصلاح الگوی مصرف می دانم.

راهكارهاي اصلاح الگوي مصرف

خبرگزاري فارس: پديده مصرف گرايي و اسراف در نقطه مقابل مصرف بهينه قرار گرفته است. «مصرف گرايي» يا به عبارت ساده تري اسراف كه يكي از بزرگترين آفت ها و آسيب هاي فردي و اجتماعي و از گناهاني است كه مورد نهي شديد خداوند متعال واقع شده است و در مقابل اعتدال و ميانه روي در مصرف قرار گرفته است.

مصرف گرايي
پديده مصرف گرايي و اسراف در نقطه مقابل مصرف بهينه قرار گرفته است. «مصرف گرايي» يا به عبارت ساده تري اسراف كه يكي از بزرگترين آفت ها و آسيب هاي فردي و اجتماعي و از گناهاني است كه مورد نهي شديد خداوند متعال واقع شده است و در مقابل اعتدال و ميانه روي در مصرف قرار گرفته است؛ به طور كلي هرگونه زياده روي در كميت و اتلاف را شامل مي شود.
در حقيقت مصرف گرايي عامل تخريب رشد، توسعه و از بين رفتن منابع ملي است. مصرف گرايي از يك نگاه در معناي مصرف نامتعارف است كه نياز فيزيكي فرد را برطرف نمي سازد، بلكه نياز كاذب فرد يا افراد را كه گاه به تقليد از ديگران، تبليغات، شرايط مادي يا تغييرات ساختار جامعه ايجاد شده برطرف مي سازد. مصرف گرايي در نگاه عالمان دين نيز در همان معناي لغوي اسراف استعمال شده است و هرگونه بيهوده گرايي، زياده روي و اتلاف و مانند آنها را اسراف مي دانند.
امام علي(ع) در اين باره مي فرمايند:
«الاوان اعطاء المال في غير حقه تبذير و اسراف»
«آگاه باشيد خرج كردن به ناحق، حيف و ميل و اسراف است»
كتاب آسماني قرآن نيز در آيه 141 سوره انعام در مورد اصلاح الگوي مصرف و بهينه مصرف كردن مي فرمايد: «كلوامن ثمره اذا اثمر و اتوا حقه يوم حصاده ولاتسرفوا انه لايحب المسرفين» «و از آن ميوه هنگامي كه به ثمر مي نشيند بخوريد و حق آن را به هنگام درو بپردازيد و اسراف نكنيد كه خداوند اسراف كنندگان را دوست ندارد»
علامه طباطبايي (ره) در توضيح عبارت «لاتسرفوا» نوشته است:
ولا تسرفوا معنايش اين است كه در استفاده از اين ميوه ها و غلات از آن حدي كه براي معاش شما صالح و مفيد است تجاوز نكنيد. درست است كه شما صاحب آن هستيد، ولي نمي توانيد در خوردن و بذل و بخشش آن زياده روي كنيد و يا در غير مصرفي كه خدا معين فرموده به كار ببريد، مثلا در راه معصيت خدا صرف نماييد و همچنين فقيري كه از شما مي گيرد نمي تواند در آن اسراف كند و آن را تضييع نمايد. پس مفهوم آيه مطلق است و خطاب آن شامل همه مردم چه مالك و چه فقير مي شود.
بنابراين از اين آيه شريفه استفاده مي شود كه زياده روي و مصرف گرايي كاري حرام و نكوهيده است. اميرالمومنين علي(ع) نيز با احتياط در مصارف به خصوص در مصرف بيت المال عالي ترين نظارت را داشته و در كمال بي نيازي در قناعت و ساده زيستي بهترين الگوي مصرف را كه همان اعتدال و ميانه روي در مصارف بوده سفارش مي كردند و به شدت اسراف، زياد روي و مصرف گرايي را نكوهش مي كردند؛ به ويژه اين امر را از واليان حكومتي غيرقابل پذيرش مي دانستند.
در اين خصوص در نامه اي به فرماندار بصره عثمان بن حنيف مي نويسد:
«پس از ياد خدا و درود! اي پسر حنيف، به من گزارش داده اند كه مردي از سرمايه داران بصره، تو را به مهماني خويش فرا خواند و تو به سرعت به سوي او شتافتي، خوردني هاي رنگارنگ براي تو آوردند و كاسه هاي پر از غذا پي در پي جلوي تو مي نهادند، گمان نمي كردم مهماني مردمي را بپذيري كه نيازمندانشان با ستم محروم شده، و ثروتمندان شان بر سفره دعوت شده اند، انديشه كن در كجايي؟ و بر سر كدام سفره مي خوري؟(2)
امام خميني نيز درخصوص دقت در مصرف و همچنين پرهيز از مصرف بي جا مي فرمايند:
حتي مطبوعات بايد اين را توجه داشته باشند كه چيزهايي را كه براي ملت مفيد نيست در روزنامه ها ننويسند كاغذ صرف اين نكنند، وقت صرف آن نكنند، بايد راديو تلويزيون توجه به اين معنا داشته باشد كه اين بيت المال مسلمين است وقتش صرف چيزهايي كه مربوط به مصالح مسلمين است شود، مسئوليت دارد اين ها بايد اشخاصي كه مقاماتي كه هستند ملاحظه كنند كه به اندازه ضرورت مشاور بگيرند به اندازه ضرورت خدمتگزار بگيرند نه به اندازه دلخواه و اين معنا را بايد همه ما بدانيم كه دلخواه هاي ما آخر ندارد.(3)
بر همين اساس با توجه به نهي شديد مصرف گرايي و اسراف در دستورات و تعاليم اسلامي مي توان چنين نتيجه گرفت كه بين مصرف و مصرف گرايي در جامعه تفاوت وجود دارد چرا كه مصرف به خودي خود عاملي موثر در توليد و رشد و توسعه اقتصادي مي باشد؛ و باعث ايجاد تقاضا، عرضه و توليد مي گردد. اما آنچه كه مذموم و باعث هدررفتن منابع ملي مي شود مصرف نامناسب و نامتعارف و يا عدم برخورداري از الگوي صحيح مصرف در جامعه مي باشد كه اين امر باعث مصرف گرايي، زياده روي و تجمل گرايي در جامعه مي گردد. لذا فرهنگ سازي مصرف بهينه و اصلاح همه زمينه الگوهاي مصرفي در كشور از ضروريات اجتناب ناپذير مي باشد.
نتايج و پيامدهاي مصرف گرايي
1) تهاجم فرهنگي ابعاد گوناگون اقتصادي، اجتماعي، سياسي، نظامي و رواني را در بر مي گيرد؛ كه روي هم رفتارهاي مختلف انسانهاي مورد تهاجم خود را با دروني كردن ارزش هاي مورد نظر شكل مي دهد.(4)
در برخي موارد تغيير در الگوي مصرف يك كشور و تمايل به تجملات و مصرف گرايي از اهداف تهاجم فرهنگي مي باشد كه با تغيير در الگوهاي مصرفي مردم و ظهور گرايش هاي تجملي باعث ايجاد جامعه مصرف گرا مي شوند. در همين راستا امام خميني فرموده اند:
اكنون بازارهاي كشورهاي اسلامي، مراكز رقابت كالاهاي غرب شده است و سيل كالاهاي تزييني مبتذل و اسباب بازي ها و اجناس مصرفي به سوي آن ها سرازير است و همه ملت ها را آن چنان مصرفي بار آورده اند كه گمان مي كنند بدون اين اجناس آمريكايي و اروپايي و ژاپني و ديگر كشورها زندگي نمي توان كرد.(5)
در چنين وضعي، نشر فرهنگ غربي و استفاده از كالاهاي پرزرق و برق خارجي در كشور به عنوان رسالتي براي متمدن كردن مردم به شمار مي آيد. بدين ترتيب ابزارهايي از جمله وسايل آموزشي، هنري، علوم و فنون، كالاها و خدمات در اين راستا مورد استفاده قرار مي گيرند. تا «نيازمندي» به غرب و توليدات آن از جمله توليدات فرهنگي در ملت هاي جهان پديدار شود. در چنين شرايطي فرد و جامعه «نيازمند» در پي رفع نياز، خويش به توليدكنندگان (خارجي) مراجعه مي كنند زيرا نه تنها امكان توليد و رفع آن نيازها در داخل نيز نيست بلكه آنچه از غرب مي آيد ارزش تلقي شده و توليد داخلي ضدارزش.(6)
ايجاد اين نيازها و رساندن فرد و ملتي به حدي از احساس نياز كه آن را غيرقابل صرف نظر كردن بداند حتي در مورد نيازهاي كاملا غيرضروري از مهمترين اهداف اشاعه فرهنگ مصرف گرايي و تهاجم فرهنگي دشمن و همچنين بالاترين سطح موفقيت توليدكنندگان استعماري و فرهنگ زدايي ديگر ملت ها مي باشد. اين تغيير در الگوي مصرف در جامعه اسلامي كه از اهداف تهاجم فرهنگي دشمن است باعث تجمل گرايي و زياده خواهي و حيف و ميل شدن بسياري از منابع ملي مي شود. بر همين اساس يكي از پيامدهاي مصرف گرايي اشاعه فرهنگ غرب و تخريب هويت ملي و فرهنگ اسلامي و همچنين ورود كالاهاي غربي و از بين رفتن بازار براي توليدات داخلي و فلج شدن اين توليدات مي گردد. لذا در چنين شرايطي اصلاح الگوي مصرف تأثير به سزايي در خنثي سازي تهاجم فرهنگي دشمن دارد. لذا رهبر فرزانه انقلاب با آگاهي دقيق و روشن بيني خاص خويش با تأكيد بر اصلاح الگوي مصرف علاوه بر جلوگيري از هدر رفتن منابع و منافع ملي در برابر ترويج فرهنگ مصرف گرايي و تجمل پرستي غرب كه از اهداف تهاجم فرهنگي دشمن نيز مي باشد؛ به ضرورت ادامه دفاع فرهنگي در برابر تهاجم فرهنگي غرب اشاره دارد.
2) يكي ديگر از پيامدهاي مصرف گرايي تأثيرات منفي در فضاي معنوي جامعه مي باشد. چرا كه در بسياري از مواقع زياده خواهي، تجمل پرستي و مصرف گرايي باعث رواج خودخواهي، رشد روحيه فردگرايي و ناديده انگاشتن بسياري از اصول اجتماعي و اخلاقي كه رعايت آن براي زندگي جمعي از ضروري ترين مسائل است خواهد شد.(7)
در اين مرحله اندك اندك ذهن انسان به مصرف گرايي خو گرفته و در مسير بي پاياني در صدد رفع اين گونه نيازهاي كاذب است و چنين انساني كه هميشه نيازمند و در پي رفع نياز است «به يك آرمان دل مي بازد كه در واقع دين تازه اي است». چنين انسان مصرف زده اي داوطلبانه براي رفع نيازهاي مصرفي «خويش» همه زندگي معنوي خود را در سوداي رفع نياز پديد آمده در اثر تبليغات چشم و هم چشمي ها و... به فراموشي مي سپارد.(8)
بنابراين از مهمترين آثار و پيامدهاي اسراف و مصرف گرايي در جامعه اسلامي كه مي تواند باعث كم رنگ شدن ارزش ها و آموزه هاي ديني و معنوي شود به موارد زير مي توان اشاره نمود.
الف) محروميت از دوستي خدا
خداوند متعال در آيه 141 سوره انعام مي فرمايد: «... انه لا يحب المسرفين»
«خداوند اسراف كنندگان را دوست ندارد»
ب) فساد اجتماعي: از ديدگاه قرآن يكي از آثار پيامدهاي اسراف و مصرف گرايي، فساد در زمين است؛ زيرا هرگونه تجاوز از حد، موجب فساد و از هم گسيختگي مي شود و به تعبير ديگر سرچشمه فساد، اسراف است.
قرآن كريم در آيه هاي 150-153 سوره شعراء مي فرمايد:
«فاتقواالله وأطيعون¤ ولا تطيعوا امرالمسرفين¤ الذين يفسدون في الارض ولايصلحون»
«پس از خدا بترسيد و مرا اطاعت كنيد و فرمان مسرفان را اطاعت نكنيد، همان ها كه در زمين فساد مي كنند و اصلاح نمي كنند»
ج) گمراهي و محروميت از هدايت الهي: يكي ديگر از آثار و پيامدهاي اسراف و مصرف گرايي گمراهي و محروميت از هدايت الهي است.
خداوند متعال در آيه 34 سوره غافر مي گويد:
«... كذلك يضل الله من هو مسرف مرتاب»
«اين گونه خداوند هر اسراف كار ترديدكننده اي را گمراه مي سازد».(9)
3) مصرف گرايي در جامعه داراي اثرات مخرب و زيان بار ديگري است كه از مهمترين آن ها مي توان به موارد زير اشاره كرد:
الف) افزايش واردات
اشاعه فرهنگ مصرف گرايي باعث افزايش تجمل گرايي و نيازهاي غيرضروري در جامعه مي شود و همين امر نيز باعث سيل ورودي كالاهاي خارجي جهت رفع نيازهاي فرد و جامعه «نيازمند» به توليدكنندگان خارجي و باعث افزايش واردات و تضعيف توليدكنندگان داخلي مي شود.
ب) كمبود گرايش به سرمايه گذاري هاي زيرساختي
در جامعه اي مصرف گرايي به يك فرهنگ تبديل شده باشد، افراد جامعه ديگر ميلي به سرمايه گذاري در بخش هاي عمراني و زيرساختي جامعه كه زمان بر مي باشد ندارند و همه به دنبال سرمايه گذاري در خريد و فروش كالاهاي پرمصرف و فعاليت هاي زودبازده مي باشند، به همين دليل مصرف گرايي باعث كاهش گرايش به سرمايه گذاري هاي زيرساختي و عمراني در جامعه خواهد شد.
راهكارهاي اساسي اصلاح الگوي مصرف
آنچه بر اصلاح الگوي مصرف و دستيابي به فرهنگ بهينه مصرف در كشور داراي اهميت مي باشد اين است كه اصلاح الگوي مصرف نيازمند تبيين استراتژي و تعيين خط مشي است كه طي آن، اين اصل به يك شعار تغيير ماهيت ندهد؛ در واقع لازمه دستيابي به اين مهم در كشور، خيزش و حركتي عميق از سوي مسئولان و همه آحاد جامعه مي باشد؛ لذا مي بايست همگي اين اصل را يك ضرورت دانسته و فعاليت هاي خود را در راستاي رسيدن به اين اصل مهم برنامه ريزي نمايند و براي دستيابي به اين امر فرهنگ ساز اقدام نمايند. آنچه كه رهبر فرزانه انقلاب بر آن تاكيد مي ورزند اين است كه «همه ما به خصوص مسئولان قواي سه گانه، شخصيت هاي اجتماعي و آحاد مردم بايد در سال جديد در مسير تحقق اين شعار مهم، حياتي و اساسي يعني اصلاح الگوي مصرف در همه زمينه ها، برنامه ريزي و حركت كنيم تا با استفاده صحيح و مدبرانه از منابع كشور، مصداق برجسته اي از تبديل احوال ملت به نيكوترين حال ها، ظهور و بروز يابد.». بنابراين تاكيد رهبر معظم انقلاب بر اصلاح الگوي مصرف نشان دهنده اين موضوع به عنوان بستري مناسب براي شكوفايي و دستيابي به اقتدار ملي است. لذا پرهيز از شعارزدگي وحفظ صيانت اصل موضوع به عنوان مهمترين عامل در مسير راصلاح الگوهاي مصرفي و همچنين تبيين و تحقق آن وظيفه اصلي همه مردم و مسئولين به شمار مي رود.
فرهنگ سازي
1) يكي از پيش نيازهاي اين مسير براي رسيدن به نتيجه مطلوب، زمينه سازي ذهني و فرهنگي براي اقشار مختلف جامعه است. امروز هر فردي از اعضاي جامعه بايد بداند كه در فعاليتهاي خود بايد به بهينه مصرف كردن منابع مادي اقدام نمايد تا كشور به اهداف تعريف شده در سند چشم انداز بيست ساله نظام برسد و شكوفايي در همه ابعاد ملي تحقق يابد. لذا بدون ايجاد فرهنگ اين كار و طراحي و تامين بايسته هاي آن به طور قطع راه به جايي نخواهيم برد. چرا كه اصلاح الگوهاي مصرف در كشوريك شب و به طور ناگهاني و با صدور يك دستورالعمل و بخش نامه عملي نمي شود. لذا فرهنگ سازي پايدار بستر اصلي نهضت اصلاح الگوي مصرف مي باشد.
مديريت قوي
2) داشتن مديريت مدبرانه و عاقلانه مصرف كه مورد تاكيد مقام معظم رهبري نيز مي باشد يكي ديگر از ضروريات اوليه اين امر به حساب مي آيد. مسئولان و متوليان امر با پرهيز از شعار زدگي نبايد به برگزاري چند همايش، سخنراني و چاپ مقاله و كارهايي از اين قبيل خود را گرم كنند. لذا وجود مديريت صحيح و عاقلانه در سطح كلان در جهت هدايت و تدوين و انتخاب يك استراتژي راهبري، طبق نقشه راهي كه مقام معظم رهبري ترسيم نمودند، زمينه تحقق اين طرح ملي و آينده ساز كه حقيقتاً پيشرفت كشور و توسعه عدالت در گرو آن است از ضروريات اجتناب ناپذير مي باشد؟
طراحي ساز وكار
3) يكي ديگر از پيش نيازهاي اصلي در مسير اصلاح الگوي مصرف، ترسيم اهداف، ابعاد و راهكارهاي رسيدن به موضوع و تعيين شاخص هايي براي سنجش و ارزيابي روند و چگونگي پيشرفت امور است. بايد براي جلوگيري از مصرف گرايي و اتلاف منابع و فرصت ها و هزينه ها در تمامي حوزه ها، سند و نقشه راهبردي تهيه و ابلاغ شود. يعني با تهيه اين سند، مديران، مسئولان و فرماندهان سازمان هاي مختلف مي توانند با اجرا و به كارگيري روش ها و شيوه هاي مدون، خود را در مسير تحقق اين اصل مهم قرار دهند.
جلب مشاركت مردم
4) جلب مشاركت مردم و افزايش آگاهي هاي آنان نسبت به مصرف صحيح امكانات و منابع از ديگر راهكارها در مسير اصلاح الگوي مصرف مي باشد. حقيقتاً اصلاح الگوي مصرف در جامعه از كارهايي انجام شدني است كه هر يك از اعضاي جامعه با مشاركت و ملزم نمودن خود به درست مصرف كردن از منابع، منافع عظيمي را براي جامعه حاصل مي نمايد.
5) گنجاندن اصلاح در نظام آموزشي كشور به گونه اي كه هرچه سطح آموزش بالاتر رود اطلاع و شناخت بيشتري در خصوص درك و ضرورت اصلاح الگوي مصرف در جامعه حاصل شود.
6) استفاده و بهره -گيري از برنامه هاي تلويزيوني و رسانه اي در راستاي اصلاح الگوي مصرف
7) گنجاندن برنامه اصلاح الگو در برنامه توسعه كشور و مصوبه هاي دولت. يعني حركت همه دستگاه هاي دولتي به طور مستمر و پايدار درجهت تحقق منويات مقام معظم رهبري
8) ارائه الگوي آموزشي مناسب و اصولي به مردم از طريق سازمان ها و نهادهاي ذي ربط. براي مثال سازمان برق مي تواند از طريق آموزش مصرف بهينه در برگه هاي قبوض مصرفي مشتركين به ارائه الگوهاي مناسب مصرفي در جهت اصلاح مصرف اقدام نمايد.
9) ارايه الگوي مصرفي مناسب عملي اعم از اداري و خصوصي كليه مسئولين كشور
10) تغيير در فرهنگ مصرف كنوني و ضدارزش نشان دادن مصرف گرايي براساس ارزشها و آموزه هاي ديني
11) مبارزه با تهاجم فرهنگي غرب در ايجاد فرهنگ ناپسند مصرف گرايي و تجمل پرستي با آگاه سازي و تعميق بينش و بصيرت سياسي و اسلامي افراد جامعه.
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
پي نوشت ها
1- تفسير الميزان ، جلد 7، ص .364
2- امام علي(ع) و اقتصاد اسلامي، ص .121
3- صحيفه نور، جلد 19، ص .224
4- الگوي مصرف و تهاجم فرهنگي، ص .24
5- صحيفه نور، جلد 19، ص .204
6- الگوي مصرف و تهاجم فرهنگي، ص .43
7- همان، ص 74
8- همان، ص .56
9- آسيب شناسي رفتاري انسان از ديدگاه قرآن

نويسنده:حسين علي فارابي

http://www1.farsnews.com/newstext.php?nn=8804090006 
 

چگونه الگوي مصرف نان را اصلاح كنيم.

خبرگزاري فارس: نان به دليل اينكه قوت غالب مردم كشورمان به شمار مي رود و 70درصد انرژي مورد نياز روزانه خود را از اين ناحيه تامين مي سازند، از اهميت- حساسيت و جايگاه والايي برخوردار است. به طوري كه هر اروپايي در سال حدود 70كيلوگرم نان مصرف مي نمايد درحالي كه هر ايراني در سال 210 كيلوگرم نان مصرف مي كند يعني 3 برابر.

نان به دليل اينكه قوت غالب مردم كشورمان به شمار مي رود و 70درصد انرژي مورد نياز روزانه خود را از اين ناحيه تامين مي سازند، از اهميت- حساسيت و جايگاه والايي برخوردار است. به طوري كه هر اروپايي در سال حدود 70كيلوگرم نان مصرف مي نمايد درحالي كه هر ايراني در سال 210 كيلوگرم نان مصرف مي كند يعني 3 برابر؟! لذا شايسته است نان هاي توليدي نيز از كيفيت و ارزش غذايي بالايي برخوردار باشند ولي آيا چنين است؟ 65درصد نان هاي توليدي در كشور از نوع مسطح (40درصد لواش و 25درصد تافتون) مي باشند كه به دليل نامرغوبي آرد، نواقص فرآيند پخت، نارضايتي نانوايان و تصميمات نادرست و سليقه اي برخي دست اندركاران عمدتا با افت كيفيت مواجه است. 60درصد نان هاي توليدي در كشور را سنگك تشكيل مي دهد كه هر چند تخمير چند ساعته را طي مي كنند ولي به دليل استفاده از آردهاي سبوس گيري شده (حدود 12درصد) و عدم استفاده از مخمر در تركيب خمير فاقد پوكي، ماندگاري و ارزش غذايي لازم است. 29% باقيمانده نيز 25درصد مربوط به بربري و 4درصد متعلق به نان هاي فانتزي يا حجيم مي باشد كه آنها نيز علي رغم رعايت تخمير كامل به دليل استفاده از آرد سفيد (حدود 18درصد سبوس گيري شده اند) و حذف فيبر و بخش زيادي از املاح (آهن- كلسيم- روي- منيزيم- فسفر و...) حياتي گندم در جريان آسياباني ارزش چنداني ندارد. كه براساس تحقيقات به عمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلابه بيماري هاي غيرواگير به ويژه ديابت- چاقي- چربي خون و بيماري هاي قلبي- عروقي سهم به سزايي دارند. با توجه به آمار بالاي ضايعات نان هاي مسطح (لواش- تافتون- ماشيني) و افت كيفي نان هاي نيمه حجيم (بربري- سنگك) و استقبال كم از نان حجيم (فانتزي- باگت- فرانسوي و...)، طرحي ارائه نموديم كه تلفيقي است از الگوي نان هاي مسطح با حجيم و تركيبي است از آميزه هاي سنتي (تنورهاي گلي) با دستاوردهاي صنعتي (ماشين هاي صنعتي) و نه تنها با ذائقه و سليقه ملي همخواني دارد بلكه از دستاوردهاي علمي روز نيز جهت ارتقاء كيفي خود بهره گرفته است.
هدف اصلي طرح فوق بهينه سازي و اصلاح كيفي نان هاي سنتي مسطح مي باشد كه در حال حاضر 65درصد نان هاي سنتي را در بر مي گيرد. بيشترين توليد را دارد و كمترين كيفيت را. و روز به روز نيز سير قهقرائي دارد. به طوري كه رئيس پژوهشكده غله كشور مي گويد: مردم هر چه نان نخورند سالم ترند.
هدف اصلاح اين گروه از نان ها مي باشد كه شامل تافتون تنوري و ماشيني و لواش تنوري و ماشيني است و مهمترين معايبشان از نظر پژوهشكده غله عبارت است از:
كوتاهي زمان تخمير- كوتاهي زمان پخت- استفاده از جوش شيرين- ضعف بهداشتي- مصرف آرد سبوس گيري شده و... است و ما بايد راهي پيدا كنيم كه اين معايب برطرف شود و نظرات مقام معظم رهبري تامين گردد. و لذا پس از مطالعات ميداني و كتابخانه اي وسيع و تشخيص علل انحرافات، اقدامات لازم براي ايجاد اصلاحات را آغاز كرديم. كه ماحصل آن طرحي جامع- كاربردي- ساده- كم هزينه و قابل تعميم به همه كشور است.
اين طرح ابتدا به صورت آزمايشي در يكي از نانوايي هاي اصفهان به اجرا درآمد و پس از موفقيت و مواجهه با استقبال عمومي به صورت فراگير به اجرا گذاشته شد و در حال حاضر نيز توانسته الگوي پخت نان 300 واحد از نانوايي هاي استان اصفهان را اصلاح سازد. آغاز اين طرح با تجهيز يكي از نانوايي هاي سطح شهر شروع شد سپس پرسنل لازم براي اجراي آن گزينش و با شركت در يك دوره كلاس هاي فشرده آموزشي (حدود يك ماه) اطلاعات لازم جهت رعايت استانداردهاي علمي را فراگرفتند و با اصول و فنون نانوايي و چگونگي پخت نان با آرد سبوس دار آشنا شدند... و توانستند با حضور خود در ساير نانوائي هااهداف طرح را تحقق بخشند. به تدريج هريك از اين افراد به عنوان يك مربي اقدام به آموزش ديگران نمودند بطوريكه ظرف يك سال به كمك 10نفر نيروي خبره بيش از 100نفر جوان علاقه مند آموزش ديده و در سطح نانوائي هاي اصفهان تقسيم شدند كه روزبه روز در حال افزايش است و زمينه ساز تحقق تحول در حوزه نان استان را فراهم ساختند كه تسري آن به ساير شهرهاي كشورمان افق هاي روشني را در زمينه بهينه سازي نان هاي سنتي و پيشگيري از بيماري هاي غيرواگيري چون چاقي و ديابت فراهم مي سازد.


مزاياي نان هاي سبوس دار:
1-فيبر (سبوس) نان سبوس دار 3برابر نان سفيد است.
2-ارزش غذايي و املاح نان سبوس دار 2برابر نان سفيد است.
3-گلوكز بعد از غذا يا قند نان سبوس دار 50 ولي نان سفيد حدود 100است.
ساير مزاياي نان سبوس دار
1-كاهش قند و چربي خون 2-پيشگيري از سوءتغذيه 3-رسوب گيري از جداره هاي روده و معده 4-خنثي سازي مواد سرطان زا 5-جلوگيري از جذب اسيدهاي صفراوي 6-جلوگيري از يبوست
7-پيشگيري از ديابت 8-پيشگيري از پوكي استخوان 9-پيشگيري از كم خوني 10-پيشگيري از چاقي
براساس اعلان سازمان بهداشت جهاني: نياز روزانه انسان به فيبرحدود 30گرم است كه 15گرم آن بايستي از طريق مصرف حبوبات، سبزيجات و ميوه جات و 15گرم مابقي با مصرف نان هاي سبوس دار تامين گردد. لذا اگر هر ايراني روزانه 3 قرص نان سبوس دار مصرف نمايد (يعني 450گرم نان) ضمن تامين فيبر موردنياز بدنش سلامتي خود را نيز بيمه مي سازد و ديگر نيازي به دكتر و دارو و درمان نخواهيم داشت.


مزاياي طرح بهينه سازي نان هاي سنتي كشور:
1-حذف كامل جوش شيرين
2-حذف كامل ضايعات نان
3-تغيير الگوي پخت نان از مسطح (تافتون و لواش) به نيمه حجيم (ناني هم وزن تافتون ولي كوچكتر و ضخيم تر)
4-افزايش صخامت نان از 4 به حدود 9 ميليمتر با (وزن چانه 200گرم)
5-طولاني سازي زمان تخمير از 20 دقيقه به حدود 2ساعت
6-طولاني سازي زمان پخت از 25 ثانيه به 2.5 دقيقه (با كاهش شعله آتش و افزايش ارتفاع آن با سنگ)
7-حذف وردنه به منظور جلوگيري از خروج زودهنگام گازهاي توليدي در فرآيند تخمير
8-كاهش مشكلات پخت آردهاي ضعيف و پخت نان روي سطح سنگ نه سقف تنور
9-انطباق و سازگاري نان توليدي با ذائقه وسليقه ملي
10-استفاده بهينه از ماشين هاي دوار با افزايش ارتفاع مشعل از سطح سنگ، و كاهش شعله آتش و استفاده از دم كبابي
11-افزايش مرغوبيت- پوكي- ماندگاري و لقمه پذيري نان هاي توليدي
12-كاهشPH خمير، تخريب اسيد فيتيگ و نهايتاً آزادي املاح حياتي موجود در گندم
13-استفاده از آرد سبوس دار به جاي آرد سفيد و تامين املاح- ويتامين ها و از همه مهمتر فيبر موردنياز روزانه مردم
14-ايمن سازي مردم از ابتلابه بيماري هاي غيرواگير (ديابت- چاقي- چربي خون) با توليد نان سبوس دار
15-ايمن سازي نانوايان از ابتلابه عوارض جسمي- چشمي و پوستي كار با تنورهاي سنتي
16-پيشگيري از بيماري هاي گوارشي- كم خوني و پوكي استخوان، با توليد نان بدون جوش و تخمير شده.
17-افزايش اشتغال در نانوايي هاي كشور از 3 به 7نفر با بهره گيري از پرسنل آموزش ديده
18-استفاده از مخمر به جاي جوش شيرين به منظور زمان تخمير- زيباسازي- پوك سازي وغني سازي نان
19-استفاده از آرد تعادلي و كمك به حذف تدريجي سوبسيد نان با رضايت دولت، ملت و نانوايان.


ويژگي طرح بهينه سازي نان هاي سنتي1. حذف كامل ضايعات و اصلاح كيفي نان در كشور
به نظر مي رسد كاربردي ترين طرح كشوري اصلاح كيفي نان و مناسب ترين الگوي پخت نان باتوجه به جغرافياي انساني وعوامل تغذيه اي و ملي طرحي است كه در حال حاضر در اصفهان اجرا مي گردد. اجراي آزمايشي طرح مزبور در 200 واحد نانوايي شهر اصفهان نشان مي دهد كه موفقيت آن در اين خصوص صددرصد و امكانات و منابع لازم براي رسيدن به اهداف فوق در دسترس همگاني و ارزان قيمت مي باشد نانهاي توليدي نيز ذره اي ضايعات نداشته و همه قسمتهاي آن برشته- مغزپخت و قابل مصرف است. نرخ نان نيز در حدي است كه همه طبقات جامعه قادر به خريد آن هستند (هر قرص نان 200گرمي با آرد كيلوئي 45تومان 30تومان)


2- حذف كامل جوش شيرين از تركيب خمير و استفاده از مخمر به جاي آن
بزرگترين مانع موجود بر سر راه حذف جوش شيرين در كشور رقم بالاي آمار توليدكنندگان نانهاي مسطح (لواش و تافتون) مي باشد كه 65درصد نانهاي توليدي در كشور را به خود اختصاص داده و از آن جائي كه پخت خمير ور آمده و حذف جوش شيرين براي نانهاي مسطح زحمت آفرين است لذا اجراء طرح مزبور مشكل فوق را حل ساخته و به دليل اينكه قطر آن بين 5تا 8 ميليمتر است و در طبقه نانهاي نيمه حجيم جاي مي گيرد مي توان جوش شيرين را حذف كرد بدون اينكه باعث داغ زدگي سطح نان گردد. به شرطي كه حتماً از مخمر (خمير مايه) بعنوان جايگزين جوش شيرين استفاده نمايند در غير اينصورت نانهاي توليدي فاقد پوكي- زيبايي و مرغوبيت مي باشد و اثري از تاولهاي زيبا روي سطح نان مشاهده نمي شود. بنابراين ترويج نانهاي نيمه حجيم، بربري، سنگك و نان قپي يا محلي كه مورد نظر ماست بهترين راه ممكن براي تحقق هدف مزبور مي باشد كه به تدريج باعث خواهد شد آمار توليد نانهاي مسطح كاهش يابد و آمار توليد نانهاي نيمه حجيم افزايش.


3- طولاني سازي زمان تخمير
يكي از مهمترين اهداف ما از اجراء اين پروژه افزايش زمان استراحت خمير، كاهش PHآن، فعال سازي آنزيم فيتاز، تخريب اسيد فيتيك و آزادي املاح موجود در آرد گندم است. كه متاسفانه امروزه به دليل پائين بودن نرخ نان نسبت به قيمت تمام شده كمتر رعايت مي شود. و باعث شده نانهاي توليدي هيچ ارزش تغذيه اي نداشته باشد و فاقد آهن، كلسيم، روي، فسفر و ساير املاح موردنياز بدن باشد. در صورتيكه استراحت خمير بنوعي باعث غني سازي نان و تقويت ارزش غذايي آن نيز مي گردد و مردم و مسئولين نبايد سلامتي خود را فداي پايين نگه داشتن نرخ نان كنند. نان خوب و سالم مستلزم داشتن نرخ خوب است.


4- كاهش مشكلات پخت نان با آردهاي ضعيف
از آنجائيكه 70% گندمهاي موجود در كشورمان فاقد پروتئين و گلوتن لازم ميباشند و از نظر فني ضعيف و كم قوت بوده و براي پخت نان مناسب نمي باشند و از طرفي توسل به تنورهاي سنتي باعث چكه كردن خمير از سقف مي گردد و نازك سازي نان نيز باعث فروپاشي خمير و در رفتگي نان مي شود لذا اجراء اين طرح همه معايب فوق را مرتفع و موانع پخت نان با آردهاي ضعيف را به حداقل مي رساند بطوريكه ديگر نيازي به استفاده از نمك بيشتر و شور كردن نان وجود ندارد و كمتر نيز با اعتراض نانوايان مواجه مي گرديم. چون نانها روي سطح سنگ ماشين دوار پخت مي شود.


5- ايمن سازي نانوايان از ابتلابه عوارض جسمي- چشمي و پوستي كار با تنورهاي سنتي
كار مداوم با تنورهاي سنتي گلي نه تنها ازنظر فني و بهداشتي ايراد دارد بلكه براي پرسنل شاغل در آن نيز عوارض بسياري دارد. ابتلابه اگزما و سرطانهاي پوستي- بيماري چشمي كاتاراكت، خشكي قرنيه و ابتلابه واريس پا و كيست بيكر شايع ترين عوارض كار با تنورهاي سنتي است و باعث معلوليت و مرگ زود هنگام نانوايان مي گردد. كه در الگوي جديد بخش زيادي از اين معايب برطرف شده و به نوعي باعث ايمن سازي نانوايان در حين كار مي گردد.


6- ايمن سازي مردم از ابتلابه بيماريهاي متابوليك و غير واگير
از آنجائيكه سياست جديد سازمان بهداشت جهاني براي پيشگيري از ابتلابه بيماريهاي غير واگير (ديابت، چربي خون، چاقي، سكته، سرطان، فشار خون و...) در حوزه تغذيه، مصرف نانهاي پر فيبر (سبوس دار) و كم نمك است و در ايران نيز 70% خوراك مردم از نان تامين مي شود و استفاده از نانهاي سبوس دار، كم نمك و تخمير شده كمك بزرگي به حفظ سلامتي و تندرستي مردم مي نمايد لذا اجراء اين طرح به منزله پيشگيري از ابتلاء به انواع بيماريهاي عصر صنعتي است كه اين روزها شيوع فراواني يافته و 40% علل مرگ و مير را در كشورمان تشكيل مي دهد و اگر مواظب نباشيم ما هم به آن مبتلامي شويم. توجه كنيد: 10% مردم ايران مبتلابه ديابت شده اند، 20% فشار خون بالا، 30%چربي خون، 40% تري گليسريد خون و 50% از چاقي مفرط رنج مي برند و لذا اجراء اين طرح يعني موفقيتي بزرگ در حوزه بهداشتي جامعه و تحقق واقعي شعار وزارت بهداشت مبني بر اينكه پيشگيري مقدم بر درمان است و جامه عمل پوشاندن به فرمان بزرگ حكيم ايراني محمد زكرياي رازي:


7- طولاني سازي زمان پخت نان از 25ثانيه به 2.5دقيقه با حرارت كمتر
درحال حاضر حداكثر زمان ماندگاري نان در تنور نانوائيهائي كه نان لواش و تافتون پخت مي كنند 30ثانيه است درحاليكه زمان مناسب براي پخت نان در تنور بايد بين 2تا3 دقيقه باشد 75% اسيد فينيك خمير در جريان تخمير طولاني مدت تخريب مي شود و 25% بقيه نيز در جريان پخت طولاني مدت كه بقاياي اسيد فيتيك بجاي مانده در فرآيند تخمير نيز تخريب و املاح موجود در آرد گندم آزاد مي شود. براي اين كار مي توان شعله آتش را كاهش داد و مدت زمان ماندگاري نان در تنور را بالابرد. كه اين امر در مرغوبيت كيفي و پختگي نان نيز بسيار موثر است.


8- احياء نان شرقي با تلفيق آميزه هاي سنتي و دستاوردهاي صنعتي
ارائه الگوئي مناسب براي پخت نان در كشور با رعايت همه جوانب علمي و فني يك دغدغه ملي است كه با اجراء اين طرح تحقق خواهد يافت چراكه الگوي فوق تلفيقي از آميزه هاي سنتي و دستاوردهاي صنعتي موجود در دنيا مي باشد و توانسته از آخرين دستاوردهاي علمي در فرايند پخت نان جهت رشد و ارتقاء كيفي نان سنتي كشورمان بهره گرفته و ناني توليد نمايد كه علاوه بر داشتن ارزش غذايي بالا، سليقه ملي را نيز در برداشته و كمترين ايراد علمي و فني به آن وارد باشد.
هويت شرقي ما ايجاب مي كند ضمن احترام به نانهاي مختلف صنعتي موجود در دنيا بويژه نانهاي فانتزي، حجيم و نانهاي ملي و محلي خود را نيز احياء و ارتقاء بخشيم از طرفي تجربه نشان داده كه تحميل الگوهاي غربي پخت نان به مردم كشورمان موفق نبوده است و راه طي شده اي است كه توسط دولتهاي قبلي در سالهاي 1316-1336- 1354، اجرا شده و به شكست انجاميده است. ذائقه ايراني نان ايراني مي پسندد و هيچگاه نمي توان نانهاي غربي را به آنها تحميل نمود. ولي مي توان در كنار بهينه سازي نانهاي شرقي بومي سازي نانهاي غربي را نيز مدنظر قرار دهيم و بي مطالعه شيفته و مرعوب الگوهاي غربي و تحميل آن به جامعه شرقي نشويم. نانهاي سنتي بخشي از هويت ملي ماست و احترام به اين هويت و تلاش در جهت ارتقاء كيفي اين نانها وظيفه ملي همه ماست.


9- حذف تدريجي سوبسيد نان
همه مي دانيم بزرگ ترين مشكل دولت درحال حاضر بار مالي و هزينه زيادي است كه بابت سوبسيد كالاهاي اساسي مثل نان مي پردازد، و لذا مهمترين هدف دولت درحال حاضر كاهش بار مالي و حذف تدريجي اين سوبسيدهاست. كه در حوزه نان به دليل اهميت و حساسيت عمومي كسي قدرت حذف كامل آنرا ندارد هرگاه تصميم به اجراء آن گرفته شده با موضع گيري رسانه ها و اقشار ضعيف مواجه شده است. از طرفي ارزاني بيش از حد نان نيز يكي از مهمترين دلائل ايجاد ضايعات نان در كشور شناخته شده كه همه كارشناسان بر آن اتفاق نظر دارند.از آنجائيكه نانهاي توليدي در طرح اصفهان ازنظر كيفي- عطر- طعم- مرغوبيت و ماندگاري در مقايسه با ساير نانهاي لواش- تافتون- ماشيني- سنگك و بربري موجود بهتر بوده و با استقبال عمومي مواجه شده بود لذا مديريت آرد و نان اصفهان پيشنهاد نمود به جاي آرد 7توماني از آرد 45توماني مصرف مي شود كه متعاقب آن نرخ هر نان حداقل 15تومان افزايش يافت ولي افزايش قيمت نانهاي فوق نه تنها صفوف طولاني مشتري را از بين نبرد بلكه با استقبال بيشتر و گسترش طرح در ساير نانوايي ها مواجه شد و كمك شاياني به كاهش سوبسيد نان نمود. مردم نيز با استقبال خود نشان دادند حاضرند براي نان خوب پول خوبي پرداخت نمايند. اجراء اين طرح در 30% نانوائيهاي هر شهري نيز يك موفقيت بزرگ تلقي خواهدشد. تا ضمن تعديل قيمتها كيفيت نان را نيز بهبود بخشد. در حال حاضر اين طرح در 200 واحد از نانوائيهاي شهر اصفهان اجراء شده و آرد 7تومان به قيمت 45تومان به نانوايان فروخته مي شود. نانش نيز به جاي 15تومان 30تومان فروخته مي شود.

نويسنده: محمدرضا خواجه

منبع:كيهان
http://www1.farsnews.com/newsv.php?srv=11 
 
 

قرآن مجيد و اصلاح الگوى مصرف

قرآن مجيد و اصلاح الگوى مصرف

خبرگزاري فارس: قرآن كريم پيروان خود را به شدت از افراط و تفريط نهي مي كند و برحذر مي دارد. اگر به اين دستور قرآن عمل مي شد نتايج درخشان بدست مي امد.

طرح بسيار مهم و ضروري كه درسال 1388 بر زبان مبارك رهبر عزيز انقلاب جاري گرديد سوژه اي شد براي خيلي از موارد كه با گفتار و كردار پيگيري شود تا شاهد نتايج درخشان مادي و معنوي آن باشيم. مثلي معروف داريم كه ذره ذره خيلي شود و قطره قطره سيلي. راستي اگر دقت كنيم حقيقت را درك خواهيم كرد. خداوند متعال نعمت هاي فراوان و بيشماري در اختيار انسان قرار داده است و دستور كيفيت استفاده از آن نعمتها را صريحا در قرآن كريم براي همه بيان فرموده است. مثلاً درمورد خوراكيها آيه اي بسيار صريح داريم كه كلو او اشربو او لاتسرفوا. بخوريد و بياشاميد ولي اسراف و زياده روي ننمائيد (سوره اعراف آيه 31). شاعر نيز ميگويد نه چندان بخور كز دهانت برآيد نه چندان كز ضعف جانت برآيد. بايد به مسئله اعتدال و ميانه روي توجه كرد كه آيات بسيار صريحي درقرآن داريم حتي درمورد انفاق و بخشش كه آنهمه تأكيد شده ولي درعين امر به اعتدال گرديد در سوره فرقان آيه 67 ميفرمايد:
و الذين اذا انفقوالم يسرفواولم يقتروا وكان بين ذلك قواما- بندگان خوب خداوند كساني هستند كه در بخشش زياده روي وكوتاهي نمي كنند و اعتدال را رعايت مينمايند. در سوره اسري آيه 26 تا 30 صريحاً واكيداً از اسراف نهي ميفرمايد و اسراف كنندگان را برادران شيطان ميداند بهرحال قرآن كريم پيروان خود را به شدت از افراط و تفريط نهي ميكند و برحذر ميدارد. اگر به اين دستور قرآن عمل مي شد نتايج درخشان بدست ميامد البته بايد از مرحله حرف و گفتگو و نوشتن و مصاحبه به مرحله عمل قدم گذاشت امسال از نظر حرف و غيره بسيار اقدام مي شود كه اميدوارم از خود و خانواده خود و اداره و بازار و شركتها و مهمان خانه ها و پادگانها شروع شود و از آنهمه ريخت وپاش و اسرافهاي كذايي جلوگيري شود و طوري شود كه اضافه آوردن غذا و نان ممنوع گردد و جرم حساب شود و يك نوع استانداردي براي مصرف تهيه شود كه اضافه نيايد اگر شما سري به بعضي جاها بزنيد و كار تن هاي نان خشك و اضافي غذا را ببينيد و دقت كنيد متوجه مي شويد كه چقدر نعمت خداوند به هدر ميرود و هيچكس احساس مسئوليت نميكند و اصلا هيچگونه امر و نهي دراين مورد صورت نميگيرد چه بسا تعدادي نان سالم و مقدار زيادي برنج و خورشت اضافي موجود است. شما را بخدا بيائيد يك فكر اساسي كنيد و براي هميشه اين معضل را برطرف كنيد.
آن همه آيات و روايات چرا بايد بدست فراموشي سپرده شود؟ كي مي خواهيم به آيات عمل كنيم؟ چرا بي تفاوت هستيم چرا نهي از اسراف نمي كنيم چرا آن همه مشاهدات را ناديده ميگيريم كافي است شما سري به سطلهاي زباله ميهمانسراها، ادارات و پادگان ها بزنيد تا از نزديك اسرافهاي فراوان را مشاهده كنيد .مسئولين جواب خدا را چه مي دهند مسئولين خدمات آشپزها تقسيم كنندگان غذا و خورندگان غذاهاي آماده همه و همه مسئول اين اسرافها هستند و بايد به درگاه خداوند پاسخ گو باشند. آن همه آرد و برنج و حبوبات و گوشت را چه كسي در اختيار آشپزخانه ها قرار مي دهد؟ چرا نسنجيده عمل مي كنند. براي نمونه در يك پادگان كه 600 نفر غذا مي خوردند براي هر نفر دو عدد نان در هر وعده يعني صبح و ظهر و شب در نظرگرفته بودند كه پيش از نصف آن به هدر مي رفت و مصرف نمي شد شما حساب كنيد روزانه 600عدد نان به هدر برود چه ضرري وارد مي شود. چه مي شود اگر سهميه را كسر كنند و بر مزايا و امتيازات ديگر بيفزايند و چيزهايي كه ضرورت دارد و جذب مي شود تهيه نمايند و بهرحال صرفه جويي كنند تا به مشكل اقتصادي گرفتار نشويم چرا ما بايد مصرف كننده كشورهاي خارج باشيم درحاليكه با رعايت و اصلاح الگوي مصرف ميتوانيم به خودكفائي برسيم و از كشورهاي بيگانه بي نياز شويم و هزينه اي كه به آنان مي پردازيم در راه عمران و آبادي و درراه فرهنگ سازي و گسترش اسلام و قرآن به كار ببريم. فرمانداري ها و بخشداري ها در دادن سهميه به پادگانها و ادارات و شركتها و قهوه خانه ها تجديد نظر و دقت بيشتري كنند. گاهي روابط رؤسا با يك ديگر سبب مي شود كه تا دو برابر سهميه واقعي به جاهاي مذكور اختصاص دهند و از جيب خليفه بخشش نمايند و با بيت المال بازي كنند و خواسته و ناخواسته حيف وميل هاي فراوان صورت گيرد كه بايد درپيش گاه عدل الهي پاسخ گو باشند اي كاش اين مطالب به سمع مبارك آنان برسد و دست از اين گونه كارها بردارند و سبب وابستگي مملكت به كشورهاي اجنبي نشوند. تقسيم كنندگان بودجه آرد و برنج و غيره صد درصد مقصرند نويسنده حاضر است اين مطلب را در عمل ثابت نمايد ولي بايد خودشان در اصلاح امور پيش قدم شوند.

نويسنده:عبدالنبي انصاري
منبع:كيهان

http://www.farsnews.com/newstext.php?nn=8803131254 

 

پژوهشى در اسراف

پژوهشى در اسراف

خبرگزاري فارس: در نظام اقتصادي اسلام، براي پركردن شكاف بين زندگي فقير و غني و نيز از بين بردن محروميت و فقر از جامعه، راه حل هايي وجود دارد كه در صورت به كار بستن آن به طور قطع و يقين، در كوتاه ترين مدّت، جهان شاهد نابودي اين پديده شوم حيات بشري خواهد بود. و تحريم اسراف يكي از آن راه هاست.

پيشگفتار
سپاس بي نهايت خداوند بزرگ را و درود فراوان نبىّ گرامي(صلّي الله عليه و آله و سلّم) و اهل بيت پاكش ه را كه واسطه فيض الهي و مبلّغان احكام حيات بخش او هستند، و رحمت و رضوان خداوند بر خميني كبير، ابرمردي كه اسلام را كه از زندگي جدا و از جامعه منزوي گشته و از متن اجتماع به حاشيه و از عمل به حرف كشيده شده بود و از ميدان حاكميت و اداره مردم رانده شده و زينت بخش صفحه هاي كتب گرديده بود، دوباره به صحنه هاي مختلف زندگي انسان متمدّن امروز وارد كرد.
او با اراده خداوند و دَمِ مسيحايي اش، جهان را به شگفتي واداشت، و آنچه در ديدگاه عده اي محال مي نمود، ممكن ساخت. و بار ديگر، اسلام، با صلابت او و انقلاب پرشورش، چون خورشيد كه از پس ابر برآيد، درخشيدن گرفت و جهان را غرق نور كرد.
از آن پس،جهان بشري - كه از تشنگي معارف اسلامي جانش به لب رسيده بود - به خطاي تأسف بار و طولاني خويش پي برد و پرده غفلت را از ديدگان خود زدود و با شتابي وصف ناپذير، به سوي بازنگري در اين دين نجات بخش قدم برداشت.
اكنون درجهان معاصر، مكتب هاي فلسفي مدّعي نجات بشر، كمرنگ و بي اثر شده اند و تنها اسلام است كه روزنه اميد تمامي ملت هاست و اصول اسلامي در همه ابعاد آن مطرح شد، و به راه حلّ هايي كه اسلام در زمينه هاي مختلف نشان مي دهد، توجّه مي شود؛ به عنوان نمونه، از مشكلات اساسي دنياي امروز، كه ساليان متمادي جهان را در دو قطب متضاد قرارداده بود، سيري عدّه اي و گرسنگي افراد بي شماري از انسان هاي محروم است. آيا اين مشكل قابل حلّ است اگر هست راه حلّ كدام است كمونيسم، كاپيتاليسم و يا هيچ كدام.
تجربه دهه هاي اخير نشان داد كه هيچ يك از اين مرام ها قادر به حلّ اين مشكل بزرگ و امثال آن نيستند؛ بلكه خود، عامل و مولّد اين گونه مشكلاتند، و راهي براي انسان، به جز بازگشت كامل و همه جانبه به اسلام و قوانين حيات بخش آن باقي نمانده است.
در نظام اقتصادي اسلام، براي پركردن شكاف بين زندگي فقير و غني و نيز از بين بردن محروميت و فقر از جامعه، راه حل هايي وجود دارد كه در صورت به كار بستن آن به طور قطع و يقين، در كوتاه ترين مدّت، جهان شاهد نابودي اين پديده شوم حيات بشري خواهد بود. و تحريم اسراف يكي از آن راه هاست كه در اين نوشتار تا حدودي در مورد آن به بحث و گفت و گو خواهيم پرداخت.

اسراف و روزي.


ممكن است بپرسيد: خداوند متكفّل روزي بندگان خويش است، كه در اين صورت اسراف و عدم آن، چه تأثيري در گرسنگي و يا سيري انسانها خواهد داشت.
در پاسخ مي گوييم: خداوند عهده دار تأمين نيازمندي هاي موجودات روزي خوار خود، از جمله انسان گرديده است، بدين سبب طبيعت و زمين را مخزن تأمين موادّ غذايي و امكانات زندگي قرار داده و راه هاي استفاده و بهره وري از آن را به مخلوقات خويش آموخته، از اين طريق هر موجودي را به سوي تأمين نيازمندي هاي خويش رهبري مي كند؛ امّا در خصوص انسان اين تعهّد را در مجموعه نظام تكوين و تشريع به انجام مي رساند.
به عبارت ديگر، خداوند متعهد شده تا روزي رسان تمامي افراد بشر باشد و آن را ازطريق سه اصل اساسي تضمين فرموده است:.
1. با به وديعت گذاردن منابع بي شمار مواد حياتي در دل طبيعت و قابليت بخشيدن تسخير و بهره وري از آن.
2. دادن نيروي فكري و جسمي و قوّه اراده به انسان براي تسخير و استفاده از اين منابع.
3. با ملزم نمودن او براي ايجاد جامعه اي سالم با روابط اجتماعى، اخلاقي و اقتصادي عادلانه به گونه اي كه از ضايع شدن حق انساني به دست انساني ديگر جلوگيري به عمل آيد تا نعمت هاي خدادادي به وسيله گروهي به زيان گروهي ديگر نابود نشود.
پس در حقيقت مالي كه به دست جامعه و يا انسان اسراف پيشه به نابودي كشيده مي شود، حقّ انسان هاي گرسنه و درمانده اي است كه به گروهي ناپرهيزگار آن را پايمال مي كنند.

ارتباط سه اصل.

نكته اي كه در اين مورد لازم به توضيح است، به هم پيوستگي و ارتباط موجود بين اين سه اصل است؛ زيرا نبود هر يك از آنها كافي است، تا جريان روزي را دچار اختلال سازد؛ حتّي فساد هر كدام ممكن است در ديگري هم تأثير بگذارد و آن را نيز از اثر انداخته، يا كم اثر نمايد؛ به عنوان مثال در جامعه اي كه تقوا و عدالت از آن رخت بر بندد، و اسراف و حق كشي در آن رايج شود، طبيعت نيز از دادن امكانات كامل خويش به فرمان الهي دريغ خواهد كرد.
بر طبق روايات رسيده از حضرات معصومين يكي از مهمترين عوامل كمبود بركات زمين، نپرداختن حقّ زكات يعني در واقع همان روزي فقرا و تهيدستان است كه خداوند آن را در اموال صاحبان ثروت قرار داده است.
در حديث معتبري حضرت امام باقر(عليه السّلام)فرمودند: در كتاب علي(عليه السّلام)يافتيم كه رسول اكرم(صلّي الله عليه و آله و سلّم) فرموده است:.
هرگاه از دادن زكات خودداري شود، زمين نيز بركات خويش را دريغ مي نمايد.(1).
به گفته سعدى:.
زكات مال به در كن كه فضله رزرا(2) چو باغبان بزند بيشتر دهد انگور.
البته جريان اين قانون درصورتي است كه احكام شرعي ابلاغ شده باشد و مانعي هم براي انجام دادن آن، بر سر راه نباشد و جهاتي نيز از قبيل استدراج و تنعّم تدريجي سبب هلاكت ناگهاني و دادن مهلت براي امتحان بيشتر در ميان نباشد.
از سوي ديگر، در جامعه اي كه در آن عدالت و تقوا و نظامي مبتني بر رعايت حقوق ضعفا حاكم باشد، طبيعت نيز به فرمان خدا سفره نعمتش را مي گسترد و با آن جامعه، همسويي خواهد كرد.در اين باره قرآن مجيد مي فرمايد:.
وَلَوْ أنَّ أهْلَ الْقُري امَنُوا وَاتَّقَوْا لَفَتَحْنِا عَلَيْهِمْ بَرَكِاتٍ مِنَ السَّمِاءِ وَاهَرْضِ وَلِكِنْ كَذَّبُوا فَأَخَذْنِاهُمْ بِمِا كانُوا يَكْسِبُونَ؛(3).
اگر مردم آن قريه ها - كه به هلاكت ابدي دچار گرديدند - اهل ايمان و تقوا بودند، بركات آسمان و زمين را بر آنان مي گشوديم؛ ولي آنها پيام رسولان را تكذيب نمودند و ما نيز آنها را به دليل كردار زشتشان، گرفتار عذاب خويش ساختيم.
در اين خصوص، آيات ديگري هم وجود دارد كه در آنها تقوا و عمل به دستورهاي الهى، وسيله فراگير شدن روزي و افزايش نعمت ها شمرده شده، كه در اين جا مجالي براي ذكر آنها نيست.(4).
بر اين اساس، اسراف از اين جهت كه عملي برخلاف تقوا و ناشي از ستم پيشگي انسان است، گذشته از اين كه موجب نابودي امكانات زندگي و استمرار محروميت نيازمندان است، زمينه غضب خداوند و نيز سلب نعمت از فرد و جامعه را فراهم مي نمايد. امام صادق(عليه السّلام)فرمود:.
إنَّ مَعَ الإسْرافِ قِلَّةُ الْبَرَكَةِ؛(5).
همانا اسراف همراه با كاهش و كمبود بركت - در نعمت هاي الهي - است.

استدراج مسرفين.

ممكن است بپرسيد: چگونه اسراف، و سرپيچي از دستورهاي الهي سلب نعمت را در پي دارد، در صورتي كه ما شاهد افراد و جوامعي هستيم كه با وجود اسراف و تبذيرهاي بي شمار، غرق در نعمت و رفاهند و اثري از قحط و كمبود در ميان آنان ديده نمي شود.
پاسخ اين است كه: آن گونه كه قبلاً اشاره شد، اسراف و تجاوز از حدود الهي جزيي از علّت زوال نعمت است، نه تمام آن. در حقيقت اسراف و معصيت زمينه ساز سلب نعمت به حساب مي آيند؛ گرچه ممكن است، حكمت ها و جهات ديگري پيش آيد، تا از تأثير آن در اين خصوص جلوگيري به عمل آورد. در مورد اين مطلب قرآن كريم مي فرمايد:.
فَلَمّا نَسُوا مِا ذُكِّرُوا بِهِ فَتَحْنِا عَلَيْهِمْ أَبْوابَ كُلِّ شَىْ‏ءٍ حَتّي إِذا فَرِحُوا بِمِا أُوتُوا أَخَذْنِاهُمْ بَغتْةً فَاِذا هُمْ مُبْلِسُونَ؛(6).
پس آن گاه كه موعظه و هشدارهاي پيامبران را به فراموشي سپردند، درهاي همه نعمت ها را بر روي آنها گشوديم، تا اين كه آنان به وجود اين نعمت ها شادمان گشتند، ناگهان با دست انتقام خود آنان را برگرفتيم و حسرت همه آن لذّت ها و خوشگذراني ها بر دل آنان باقي ماند.مرحوم امين الاسلام طبرسي - قدس سرّه - در ذيل اين آيه از حضرت علي(عليه السّلام)نقل مي كند:.
يَابْنَ آدَمَ، إذا رَأَيْتَ رَبَّكَ يُتِابِعُ عَلَيْكَ نِعَمَهُ فَاحْذَرْهُ؛(7).
اي انسان، هرگاه ديدي نعمت هاي الهي به سوي توپياپي فرا مي رسد، از او برحذر باشد.
باز ايشان در ذيل همين آيه از حضرت رسول(صلّي الله عليه و آله و سلّم) نقل مي كند:.
إذا رَأَيْتَ اللّهَ يُعْطِى عَلَي الْمَعِاصِى فَإنَّ ذلِكَ اسْتِدْراجُ مِنْهُ، ثُمَّ تَلا هذِهِ الآيَةَ؛(8).
هرگاه ديدي خداوند با وجود معصيت به تو نعمت مي دهد، اين از ناحيه او، استدراج به شمار مي رود. آن گاه حضرت اين آيه شريفه را تلاوت فرمودند.
استدراج اين است كه خداوند به انسان و يا جامعه معصيت پيشه فرصت و مهلت كافي دهد و نعمت هاي بيكران خويش را از همه سو به جانب آنان گسيل دارد، تا آن گاه كه فساد و بي بندوبارى، تمامي حيات و زواياي زندگي آنان را در خود گرفت، ناگهان عذاب بي امان او، همه وجودشان را احاطه كرده، در كام خويش فرو برد؛ و چه بسيار اقوام و امت ها در طول تاريخ - كه رشته هاي زيادي از فساد و فحشا در ميان آنها رواج داشته - خداوند به جاي انتقام فورى، به آنان مهلت داده و به عوض سلب نعمت، نعمتشان را افزون كرده است و زماني كه آنان در اين راه به نهايت و اوج خود مي رسيدند، حادثه اي مرگبار به فرمان الهي طومار زندگي آنها را درهم پيچيده و نابود مي نموده است.
مقصود از ذكر اين مختصر، يادآوري اين نكته است كه مرفّه بودن يك انسان و يا جامعه مسرف و بي بند وبار، نشانه لطف خداوند به آن فرد و يا جمعيت نيست؛ بلكه در حقيقت اين نعمت ها و تمديد مهلتها خود جزيي از عذاب الهي براي آنان به حساب مي آيد؛ زيرا به فرموده قرآن كريم، آنها در اين مدّت بر گناه و جرم خود مي افزايند و سبب شدّت و افزايش هر چه بيشتر عذاب خداوند، درباره خويش مي گردند:.
وَلا يَحْسَبَنَّ الَّذينَ كَفَرُوا أنَّما نُمْلي لَهُمْ خَيْر لأَِنْفُسِهِمْ إِنَّمِا نُمْلي لَهُمْ لِيَزْدادُوا إِثْماً وَلَهُمْ عَذاب مُهين؛(9).
كافران نپندارند كه مهلت ما بدان ها برايشان بهتر است. ما به آنها فرصت مي دهيم، تا بر گناهان خويش بيفزايند و براي آنان عذابي خواركننده مقرر گشته است.

سبب تأليف

مدّت ها بود با توجّه به اهميت اين موضوع در نظام اقتصادي اسلام و از سوي ديگر رواج آن در بين قشر وسيعي از جامعه - كه بعضاً به دليل وجود ابهاماتي در پيرامون آن (به صورتي كه مثلاً شخص نمي داند چه مواردي از مصرف، اسراف است و چه مواردي اسراف نيست) به حدود آن تجاوز مي شود - در پي آن بودم تا به نوشته اي جامع - كه حدود آن را به طور مفصّل و براساس مباني فقهي اسلام بررسي كرده و توضيح داده باشد - دست يابم؛ تا اين كه در كتاب پرارزش عوائد الأيّام مرحوم ملا احمد نراقي - رضوان اللّه تعالي عليه - به اين بحث برخوردم و ايشان سخن خود را در اين باره اين چنين آغاز مي كند:.
به طور مكرّر از اسراف، در قرآن و احاديث و كلماتِ علما سخن به ميان مي آيد و آن را از كارهاي حرام مي شمرند؛ ولي در عين حال نيافتم كسي همه موارد آن را با تفصيل بحث كرده باشد، به صورتي كه تمام جوانب اسراف از غير آن جدا و ممتاز شود، بلكه با اجمال از آن گذشته اند با اين كه بيان و تشريح آن از امور مهم و لازم است.(10).
بنده كه ريزه خوار خوان بزرگان اسلام هستم، ابتدا در نظر داشتم اين بحث را، از همان كتاب براي استفاده عموم، ترجمه نمايم؛ ولي سپس به جهت رعايت اختصاري كه در نوشته آن عالم گرانقدر، به كار رفته بود و نيز مسائل تازه اي كه گذشت زمان و وضعيت جديد پيش آورده است، تصميم گرفتم در حدّ توان خود با بضاعت اندك و با استفاده از آيات كريمه قرآن و به ويژه اخبار رسيده از اهل بيت عصمت و طهارت ه - كه تكيه گاه اصلي در اكثر مباحث اين نوشته است - اين موضوع را دنبال كنم. پس از شروع، لطف و هدايت الهي نصيب شد و حاصل آن مجموعه اي است كه در پيش رو داريد.مسأله اسراف، گرچه بلاي جهاني و درد همه جوامع بشري است و توجّه بدان درهر كجا و هر دوره اي لازم است، ولي اكنون كه كشور عزيز ما در راه خودكفايي و استقلال كامل به پيش مي رود، تأكيد بر روي صرفه جويي و پرهيز از اسراف و تبذير در تمامي زمينه ها و سطوح، ضرورت قطعي و اهميت بالاتري دارد: و لذا به نظر مي رسد وجود اين گونه نوشته ها، خالي از نفع نباشد.
اينجا دو نكته را يادآوري مي كنم: اول آن كه در اين كتاب، اسراف در بعد اقتصادي آن مطرح است و موضوعاتي هست كه ممكن است تحت عنوان اسراف قرار گيرد، ولي نه از جهت (اتلاف و تضييع مال) بلكه از آن رو كه از مصاديق اتلاف نعمتند و غالب و يا تمامي آنها جنبه هاي اخلاقي و يا حقوقي و... دارند ولذا از بحث پيرامون آنها در اين كتاب خودداري شده است.
دوم آن كه در اين مجموعه، سعي بر اين بوده است تا آن جا كه به نظر نگارنده رسيده، مسائل و موضوعات اصلي در باب اسراف مطرح شود ولذا از تفصيل و تطويل در ذكر آمار و شواهد تاريخى، اقتصادي و اجتماعي صرف نظر شده و آنچه از اين موارد آمده، تنها به عنوان نمونه و در حدّ ذكر مثال است.
در پايان از باب (مَن لَمْ يَشْكُرِ الْمَخْلُوقَ لَمْ يَشْكُرِ الْخِالِقَ) بر خود لازم مي دانم بدين وسيله از دوست فاضل و بزرگوارم جناب آقاي اسماعيل اسماعيلي - كه پس از مطالعه اين نوشتار با پيشنهادهاي سودمند خود، در برخي موارد راهگشاي اصلاحاتي در اين كتاب شد - صميمانه سپاسگزاري كنم.
از خداوند متعال عاجزانه مي خواهم تا اين عمل ناچيز را به درگاه باعظمت خويش بپذيرد و همواره ما را از لغزش درانديشه و عمل، نگاهبان
باشد و ما را از ورود درجرگه (مسرفان) محافظت فرمايد. إنّه قريب مجيب.


پي نوشت :

1. وسائل الشيعه، ج‏6، باب‏3 از ابواب ماتجب فيه الزكاة، حديث 12.
2. رز: درخت انگور.
3. سوره اعراف (7) آيه 96.
4. نك: مائده (5) آيه 67 و هود (11)، آيه 52.
5. وسائل الشيعه، ج‏15، ص‏261.
6. انعام (6) آيه 44.
7. مجمع البيان، ج‏4، ص‏302، ذيل همين آيه.
8. مجمع البيان، ج‏4، ص‏302، ذيل همين آيه.
9. آل عمران (3)، آيه 178.
10. عوائد الأيّام، ص‏216.


منبع: http://www.balagh.net
http://www.farsnews.com/newstext.php?nn=8803090859

ضرب‌المثلها در الگوی مصرف

 امساك از كدخدايي مدان.

• اگر ريگ بيابان درشود چشم گدايان پر نشود.

• پول داده ام مي خورمش.

• پول را كاغذ نمي برد.

• پول علف خرس نيست.

• خواري زطمع خيزد و عزت زقناعت.

• چيزي بخور چيزي بده چيزي بنه.
 

• شكم زير دست است، به هر چه بدهي مست است.

• سودا گر پنير در شيشه مي خورد.

• قناعت هر كه كرد آخر غني شد.

• مرده از جوع، به كه زنده به قرض.

• نكاهد به پرهيز افزودني.

• نانت را با آب بخور ، منت آب دوغ مكش.

• هر چه نخوري، يخني بود.

• هر چه صرفه‌كني، گر به بود.

• نسيه خور بسيار خورد.

• يكشاهي هم يكشاهي است.

• يك سال بخور نان و تره هر سال بخور نان و كره [ يك سال بخور نان و تره هر سال بخور مرغ و بره].

• اگر خواهي بي‌رنج توانگر باشي بسنده كار باش.

• طوري بخور كه هميشه بخوري

مصرف‌گرايي نوين

خبرگزاري فارس:مصرف‌گرايي نوين به شكل بي‌رويه يك آسيب اجتماعي است كه مستلزم شناخت علمي و سپس درمان اساسي، يا به عبارت ديگر برنامه‌ريزي است. مصرف‌گرايي بي‌رويه پديده‌اي بين‌المللي است و چاره آن بايد در دو بعد خرد و كلان صورت گيرد. ‏

مصرف‌ يعني استفاده از كالاها به منظور رفع نيازها و اميال مصرف نه تنها شامل خريد كالاهاي مادي، بلكه در برگيرنده خدمات نيز است. ‏
در دنياي امروز و در جوامع پيشرفته براي مصرف‌گرايي مقدار زيادي وقت، انرژي، پول، خلاقيت و نوآوري تكنولوژيكي مصرف مي‌شود. تا جايي كه براي مصرف بيشتر و بيشتر كالاها تبليغات گوناگوني توسط رسانه‌هاي مختلف انجام مي‌شود.‏

مطالعه مصرف‌گرايي در جوامع جديد از اهميت ويژه‌اي برخوردار است زيرا مصرف‌گرايي نه تنها مسأله مصرف‌گرايان است بلكه توليدكنندگان و توزيع‌كنندگان كالاها و خدمات نيز نياز به درك خصوصيات و ويژگي‌هاي آن دارند. به همين لحاظ است كه در علوم اجتماعي، جامعه‌شناسان، اقتصاددانان و روان‌شناسان معاصر به تحليل‌هاي همه‌جانبه آن مي‌پردازند و هر انديشمندي از يك زاويه خاص به آن توجه دارد. ‏

مصرف‌گرايي نوين به شكل بي‌رويه يك آسيب اجتماعي است كه مستلزم شناخت علمي و سپس درمان اساسي، يا به عبارت ديگر برنامه‌ريزي است. مصرف‌گرايي بي‌رويه پديده‌اي بين‌المللي است و چاره آن بايد در دو بعد خرد و كلان صورت گيرد. ‏

بايد مصرف‌گرايي در هر جامعه را در يك زمينه وسيع‌تر اجتماعي در نظر گرفت زيرا امروزه توليد و توزيع از مرزهاي يك كشور گذر كرده و دور افتاده‌ترين نقاط يك جامعه به مركزي‌ترين مراكز توليد و سيستم توزيع جهاني متصل است. ‏

هدف گزارش حاضر بررسي چهار نكته اساسي در رابطه با مصرف‌گرايي نوين است. نخست ظهور مصرف‌گرايي نـوين و پيدايش فرهنگ خاص آن بايد واكاوي شود. دوم، بايد يك تجزيه و تحليل از الگوهاي مصرف‌گرايي نوين در جوامع توسعه يافته و چگونگي اشاعه و نفوذ آن به عنوان بخشي از فرهنگ جوامع در حال توسعه ارائه شود. سوم، تعيين تفاوتهاي مصرف‌گرايي در بين اقشار و گروه‌هاي اجتماعي مختلف از ديگر نكته‌هاي اصلي است و چهارم، بايد به لزوم برنامه‌ريزي براي الگوهاي مصرف‌گرايي نوين پرداخت. ‏



ظهور مصرف‌گرايي نوين

مصرف‌گرايي نوين در اثر گسترش سرمايه‌داري در اروپا بوجود آمد. يك ديدگاه در مورد توسعه سرمايه‌داري در اروپـــا بر اساس نوشته‌هاي جامعه‌شناس بزرگ ماكس وبر بر اين باور است كه در اروپا با اشاعه تفكرات لوتر و كالوين مبني بر سخت كاركردن، صرفه جويي، سرمايه‌گذاري و ايجاد مؤسسه‌هاي اقتصادي بود كه روحيه سرمايه‌داري بوجود آمد و به تدريج به يك نظام اجتماعي تبديل شد. از لحاظ نظري، در اين جا يك تضاد بين تبيين پيدايش سرمايه‌داري و توسعه مصرف‌گرايي بوجود مي‌آيد. اما واقعيت امر اين است كه سرمايه‌داري از همان ابتداي پيدايش داراي يك هدف اصلي به نام (سودسازي) بوده است. براي چنين هدفي، توليد بيشتر، فروش بيشتر، سرمايه‌گذاري بيشتر و مجدداً توليد بيشتر مد نظر است. به عبارت ديگر در يك چرخه، هدف، فروش كالاهاي بيشتر و در نتيجه سود بيشتر است. ‏

ابتدا فكر مي‌كردند كه طبقات بالا و اشراف خريداران اصلي كالاهاي سرمايه‌داري بايد باشند. اما به تدريج متوجه شدند كه سرمايه‌داري با توليد انبوه نياز به مصرف‌كنندگان انبوه دارد. از آنجا كه طبقات بالا از كميت كافي برخوردار نبودند، پس بنابراين نياز به مصرف‌كنندگان انبوه به زودي نمايان شد. ‏

در توليدهاي اوليه، نخست رفع نيازهاي بيولوژيك را مدنظر داشتند. اما از آنجا كه نيازهاي بيولوژيك انسان محدود است، لذا بايد نيازهاي غيربيولوژيك در جوامع براي مصرف كالاها بوجود آيد. نياز غيربيولوژيك هم در جايي محدود مي‌شد. اما توليدكنندگان مي‌بايستي خصلت توليد انبوه خود را بعنوان يكي از اهداف، از دست نمي‌دادند. به همين منظور بود كه در جوامع سرمايه‌داري نيازهاي كاذب بوجود آمد تا كالاهاي انبوه سريعاً مصرف شوند و مصرف انبوه بر پايه كالاهاي بي‌دوام امكان‌پذير بود. ‏

در غرب، گسترش زندگي شهري و شهرنشيني با جنبه‌هاي رواني و اجتماعي خاص خود زمينه براي مصرف‌گرايي به عنوان سبكي خاص از زندگي بوجود آمد. نخست در ابتداي قرن بيستم، اين سبك خاص با الگوهاي فرهنگي جديد در ميان افراد طبقه بالا و متوسط شهري رواج پيدا كرد. در شهرها، فروشگاه‌هاي بزرگ تأسيس شدند و فرهنگ مصرف‌گرايي را القاء كردند. در اين فرهنگ ويژه، يك شعار اصلي رواج پيدا كرد و آن اينكه تا مي‌تواني بخر و هر چه بيشتر مصرف كن. بر پايه همين شعار بود كه رقابت در خريد و مصرف به عنصر اصلي اين فرهنگ تبديل شد. افراد در خريد بيشتر و مصرف بيشتر از يكديگر سبقت مي‌گرفتند و تقريباً مصرف‌گرايي به نوعي وجهه اجتماعي تبديل گرديد. ‏



الگوهاي مصرف‌گرايي نوين ‏

توسعه انواع فروشگاه‌هاي بزرگ ( مواد غذايي، اسباب منزل، پوشاك، وسايل الكتريكي و...) در زير يك سقف، مردم را به مصرف‌گرايي انبوه عادت داد. افراد در محيطي قرار مي‌گرفتند كه كالاهاي متنوع را در يك جا جلوي چشمان خود مي‌ديدند. هم زمان، مدگرايي بوجود آمد كه براساس آن كالاها براي دوره‌هاي معيني (يا محدودي) تبليغ و استفاده مي‌شدند. مردم به اين سمت هدايت مي‌شدند كه كالاها را در زمان محدودي استفاده كنند. ‏

مصرف‌گرايي مي‌بـايستي سهل و آسان گردد. پس ابزار مصرف گرايي بايد مهيا مي‌شد. در اين جوامع وسايل ارتباط جمعي به مهمترين ابزار مدگرايي و تبليغ براي كالاها تبديل شدند. دو نوع ابزار مصرف گرايي در جوامع رواج پيدا كرد: نخست حراج‌هاي ‏ پي در پي كالاها و ديگري اشاعه كارت‌هاي اعتباري. ‏

در كشورهاي توسعه يافته، در طول يك سال به بهانه‌هاي متعدد حراج كالاها وجود دارد. در حراج كالاها، از يك روان شناسي استفاده مي‌شود و آن ايجاد احساس نياز كاذب است. مشتري جنسي را كه در حراج مي‌بيند، فكر مي‌كند كه نياز دارد، در حالي كه اگر حراج نبود چنين احساسي به او دست نمي‌داد. از سوي ديگر، فرد در بازار بايد احساس كند كه همه وقت، پول براي خريد دارد. در اينجا مسأله از طريق مكانيزم كارت‌هاي اعتباري حل مي‌شود. به عبارت ديگر هرگاه احساس نياز كردي، حتي اگر پول نقد هم نداشته باشي، با داشتن كارت اعتباري، در واقع پول به همراه خود داري. بنابراين نياز هست و ( اما از نوع كاذب) توانايي خريد هم هست (به شكل مصنوعي). ‏

در جوامع توسعه يافته، همه كالاهاي خريداري شده مصرف نمي‌شوند، زيرا نياز واقعي نبوده‌اند. در نتيجه سه راه براي كالاها باقي مي‌ماند: نخست فروش مجدد آنها با قيمت بسيار ارزان، دوم به دو ريختن آنها، و سوم بخشيدن آنها با افراد يا مؤسسه‌هاي خيريه. افراد نمي‌توانند اينگونه كالاها را نزد خود نگهدارند، زيرا تحرك جغرافيايي افراد بسيار بالاست. بنابراين، مجدداً خريد و در چرخه باطل در غلطيدن است.‏

مي دانيم كه سرمايه‌داري به عنوان يك بسته با محتواي حداقل، اقتصادي، فرهنگي، تكنولوژيكي، اجتماعي و رواني در يك فرآيند تاريخي وارد كشورهاي به اصطلاح غير سرمايه‌داري شده است. هدف سرمايه‌داري در اين كشورها نيز همان سودسازي مضـــاعف است. براي رسيدن به اين منــظور نيز بايد فرهنگ مصرف‌گرايي را در اين كشـــورها رواج دهد. براي رواج مصرف‌گرايي در اين كشورها، سرمايه‌داري چند نوع عامل دارد. ‏

عوامل در زمينه‌هاي مختلفي فعاليت مي‌كنند. مهمتـــرين عوامل عبارتند از: 1ـ تجار بزرگ، 2ـ خرده فروشان، 3ـ صاحبان تبليغات، 4ـ دست اندركاران وسايل ارتباط جمعي، 5 ـ توليدكنندگان كـــالاها و خدمـات، 6 ـ بانكها و 7ـ بسياري از افراد و ديگر مؤسسات.

در جوامع در حال توسعه، فرهنگ مصرف‌گرايي به شكل‌هاي زير نمايان مي‌شود: ‏

‏1ـ الگوهاي مصرفي كشورهاي توسعه يافته عيناً ‏ نعل به نعل به كشورهاي در حال توسعه منتقل مي‌شوند. ‏

2- وسايل ارتباط جمعي، مسافران و ديگر عوامل شديداً به اين انتقال كمك مي‌كنند.

3- افراد براي نشان دادن اينكه از وجهه بالائي برخوردارند، در مصرف‌گرايي، افراطي‌تر از خارجيان عمل مي‌كنند.

4- به تدريج مصرف گرايي افراطي جزئي از فرهنگ جهان سومي مي‌شود.

معمولاً در كشورهاي در حال توسعه، مصرف گرايي با عدم امنيت اقتصادي توأم مي‌شود. در نتيجه، عدم امنيت اقتصادي، مصرف‌گرايي را تشديد مي‌كند. نگراني از كمبودها باعث انبار كردن اجناس مي‌گردد. انبار كردن اجناس به مصرف گرايي بي‌رويه تبديل مي‌شود. نهايتاً همان رفع نيازهاي غيرواقعي بوجود آمده است. البته يك مساله در اين كشورها به انبار كردن كالاها كمك مي‌كند و آن تبديل كالاهاي مصرفي به كالاهاي سرمايه‌اي است. همين امر باعث مي‌گردد كه افراد با زمينه‌هاي اجتماعي متفاوت به پنهان كردن برخي از كالاها بپردازند تا اينكه در آينده از طريق افزايش قيمت، منفعتي داشته باشند. به عبارت ديگر مصرف‌گرايي به نوعي فعاليت اقتصادي تبديل مي‌شود.



مصرف‌گرايي در بين اقشار مختلف

معمولاً جامعه شناسان افراد را در جامعه بر پايه سه معيار ثروت، قدرت و وجهه (پرستيژ) به سه طبقه بالا، متوسط و پايين تقسيم مي‌كنند. اين سه معيار، الگوهاي متفاوتي از مصرف گرايي را براي سه طبقه به بار مي‌آورد. هر سه طبقه، مصرف گرايي بي‌رويه دارند، اما به شكل‌هاي متفاوت. افراد طبقه بالا با داشتن ثروت، از طريق مصرف كالاهاي لوكس به دنبال پرستيژ بالا هستند. اينان خدماتي را كه فكر مي‌كنند قدرت و وجهه اجتماعي برايشان به ارمغان مي‌آورند را هم به مقدار زيادي مصرف مي‌كنند. طبقات اجتماعي بالا با پرستيژ و قدرت بالا، سعي مي‌كنند با مصرف‌گرايي مفرط، خود را هم طراز ثروتمندان نشان دهند. مصرف گرايي مفرط در واقع يك وسيله خود نشان دادن مي‌شود و اعضاي يك طبقه در مصرف گرايي مفرط با يكديگر رقابت شديد دارند. اين رقابت از نوع رقابتهاي كاذب است.

اعضاي طبقه متوسط، هميشه سعي مي‌كنند خود را از طبقات بالا عقب‌‌تر نبينند. اينان با درآمد كمتر به رقابت با طبقه بالا مي‌پردازند. بازار براي تشويق كردن آنها، اجناس ظاهراً لوكس، ارزان به وفور در اختيار آنها قرار مي‌دهد. پس از خريد چنين كالاهايي است كه از لحاظ رواني يك رضايت مندي كاذب به آنها دست مي‌دهد. اعضاي اين طبقه اجتماعي به لحاظ كمي، بيشترين مصرف را در جامعه دارند. همچنين بازار به خريد آنها وابسته است زيرا تعداد افراد اين طبقه در جوامع بيش از اعضاي طبقات ديگر است و لذا حجم خريد بالايي دارند.

اعضاي طبقه پايين با درآمدكم، با توجه به مصرف‌گرايي ديگر طبقات و با توجه به وفور كالا و خدمات در بازار، در تلاش است كه بهر وسيله، سهمي از كالا و خدمات در بازار را به خود اختصاص دهد. ترس از كمبودها و عدم امنيت اقتصادي براي خانواده او را به خريدي بي‌رويه و انبارگونه وامي دارد. خريد اعضاي اين طبقه عمدتاً خريد كالاهاي ضروري، مربوط به بقاء بيولوژيك است. بازار، مازاد بر مصرف طبقة ‌عمدتاً خريد كالاهاي ضروري، مربوط به بقاء بيولوژيك است. بازار مازاد بر مصرف طبقه متوسط را به اين طبقه انتقال مي‌دهد. در واقع الگوي مصرف‌گرايي طبقات پايين، يك نوع سودسازي سرمايه‌دار از سرمايه‌بالقوه تلف شده است زيرا اگر طبقه پايين نبود، سرمايه‌دار مجبور به از دست دادن مازاد كالاهاي مصرفي طبقات متوسط بود. چنين است كه اعضاي طبقه پايين به مصرف گرايي انبوه عادت مي‌كنند. اين عادت براي او دروني شده و بخشي از فرهنگ او را تشكيل مي‌دهد.



برنامه‌ريزي براي الگوهاي مصرف‌گرايي

برنامه‌ريزي براي الگوهاي مصرف‌گرايي نوين بايد در چند بعد صورت گيرد:

نخست، مصرف‌گرايي صحيح را بايد از طريق آموزش‌هاي رسمي به كودكان، نوجوانان و جوانان آموزش داد. اين امر بايد از طريق مدارس صورت گيرد.

دوم، مصرف گرايي غلط و صحيح را بايد به شيوه‌هاي آموزش‌هاي غيررسمي از طريق رسانه‌هاي جمعي و بويژه راديو و تلويزيون به بزرگسالان نشان داد.

سوم توليد در سطح جامعه با يك كنترل و نظارت فرهنگ توأم شود. نبايد گذاشت هر كالائي در جامعه توليد گردد.

چهارم، نظارت و كنترل فرهنگي به واردات عمده و خرد بايد صورت گيرد.

پنجم، عرضه كالا و خدمات در جامعه به گونه‌اي صورت گيرد كه اعضاي طبقات متفاوت دسترسي نسبتاً مشابه‌اي به آنها داشته باشند.

ششم، تبليغات بايد به گونه‌اي باشند كه مصرف‌گرايي افراطي را اشاعه ندهند، و صرفاً به معرفي كالاها و خدمات بپردازند.

هفتم، مطالعات علمي ملي و منطقه‌اي پيرامون مصرف گرايي در سطح مملكت صورت گيرد و نظرسنجي از مردم شود.

هشتم، فرهنگ مصرف جمعي در زمينه‌هاي مختلف به‌جاي فرهنگ مصرف گرايي فردي اشاعه شود.

نهم، فرهنگ بازيافت در ميان مردم رواج داده شود. براي اين منظور ابزار جمع آوري مازادها در سراسر جامعه نصب و بكار گرفته شود.

دهم، بازيافت بعنوان يك ارزش تلقي گردد و از جوامع ديگر چگونگي عمل بازيافت به نمايش گذارده شود.



نتيجه گيري

مصرف‌گرايي بعنوان يك فرآيند اجتماعي اصلي در قرن بيستم در غرب ظاهر شد. اعضاي طبقه جامعه بالا آن را بعنوان يك الگوي نشان دادن هويت بالا بكار مي‌برند. طبقه متوسط براي نشان دادن وجهه بالاي خود از مصرف گرايي استفاده مي‌كنند. طبقه پايين بدون توجه به مسأله نيازهاي واقعي و غيرواقعي خود در دام مصرف‌گرايي كاذب افتاده و هرچه بيشتر مي‌گذرد، بيشتر در اين دام فرو مي‌رود.

اگر دولتمردان با همكاري علماي اجتماعي چـــــاره‌اي براي اين معضل اجتــــماعي ـ اقتصادي ـ فرهنگي نينـــــديشند، جامعه ايران سريعاً اسير همان مسائل مصرف گرايي بي‌رويه غرب خواهد شد. كارهائي كه بايد صورت گيرد، نخست در زمينه فرهنگي است كه اعمال آموزشهاي جديد در اين زمينه مي‌تواند راه‌ساز باشد. دوم در زمينه كنترل‌هاي اقتصادي است بويژه براي بخش توليدي كه بايد كنترل‌هاي شديدي اعمال گردد. سوم، استفاده از اهرمهاي سياسي است كه در توزيع كالا و خدمات بايد به كار گرفته شود. در واقع برنامه‌ريزي در‌ سه زاويه يك مثلث بايد صورت گيرد:

1- برنامه ريزي در نهادهاي آموزشي 2- برنامه‌ريزي در بخش توليد به صورت نظارت شديد 3- برنامه‌ريزي در كنترل بازار و قيمت‌ها.بدون شك نفوذ از خارج كار برنامه‌ريزي در اين زمينه را با مشكل روبرو مي‌كند، اما جاذبه‌هاي آموزشي داخلي و كنترل‌هاي منطقي توليدي و توزيعي مي‌تواند افراد را به الگوهاي مصرفي بهينه هدايت كند.

http://www.farsnews.com/newstext.php?nn=8802270445

عدالت و اصلاح الگوي مصرف

عدالت مفهومي است که به عنوان بستر و خاستگاه بسياري از ارزش­ها و مفاهيم ديگر زندگي فردي و اجتماعي شناخته شده است. با توجه به اين اهميت است که عدالت يکي از مهم­ترين اهداف انبياء اهداف الهي و به عبارتي مهمترين هدف بعثت انبياء اقامه قسط و عدل در جامعه بوده است. در واقع عدالت عرش برين همه ارزش­ها در آموزه­هاي اسلامي تلقي مي­شود و به همين دليل مي­توان گفت که يکي از دلايل اصلي وقوع انقلاب اسلامي تحقق عدالت و رفع نابرابري­ها بود که اين مهم در گفتمان امام خميني (ره) و مقام معظم رهبري متجلي گشت. (چنانکه دهه چهارم انقلاب اسلامي از سوي مقام معظم رهبري، دهه پيشرفت و عدالت نامگذاري شده است.) از سوي ديگر بايد گفت که مي­توان دو گونه ارتباط بين عدالت و مصرف برقرار نمود؛ تعامل اول به ماهيت اين دو مهم باز مي­گردد. در واقع عدالت و مصرف به صورت جوهري با يکديگر ارتباط دارند که در اين زمينه مي­توان به نقش عدالت در تحقق مسئوليت پذيري، انسجام بين مردم، همگرايي مردم با مسئولين، کاهش انتظارت مردم از دولت با توجه به مشکلات و چالش­ها، حساسيت به مسايل اجتماعي از سوي مردم و ... اشاره کرد. به عبارت ديگر، بين مولفه­هاي عدالت همچون برابري در امکانات و منابع، سياست­گذاري­هاي کارآمد اجتماعي، حاکميت قانون با مؤلفه­هاي مصرف همچون نياز، انصاف، فردگرايي اقتصادي، تعامل تنگاتنگي وجود دارد. ارتباط دوم عدالت و اصلاح الگوي مصرف با توجه به شرايط زماني و مکاني انجام مي­گيرد که در اين زمينه از يک سو بايد به لزوم پيشرفت کشور با توجه به شرايط کنوني در جهان و همچنين دهه چهارم انقلاب به عنوان عدالت و پيشرفت اشاره کرد که در واقع بهينه­سازي مصرف در تمامي ابعاد بسترساز عدالت و پيشرفت خواهد بود و از سوي ديگر بايد به چالش­هاي کنوني فراروي کشور در ابعاد داخلي همچون کمبود بارندگي­ها، بحران بيکاري، کاهش توليد و بخصوص در زمينه اجتماعي همچون افزايش انتظارات و رواج مصرف زدگي، ازدواج و در ابعاد خارجي و جهاني همچون بحران در اقتصاد جهاني، تأثيرات جهاني شدن بر افزايش مصرف­گرايي در ايران، تحولات سريع در فن­آوري­هاي نوين و ايجاد تقاضا در جامعه و ... اشاره کرد که رفع اين بحران­ها در گرو تحول در فرهنگ مصرف و کاهش مصرف­گرايي در جامعه مي­باشد. در طول سه دهه گذشته دولت­ها تلاش­هاي همه جانبه­اي در جهت اين مهم انجام داده­اند که يکي از ابعاد عدالت مقوله مصرف بوده است که با توجه به برخي از دلايل جهاني و داخلي همچون اتخاذ الگوهاي غربي براي توسعه، بي­توجهي به فرهنگ بومي مصرف، سطحي­نگري به موضوع فرهنگي اقتصاد توليدي و مصرف خردمندانه و ... مصرف­گرايي در جامعه رواج يافت. بنابراين ضروري است که صورت­بندي فرهنگ مصرف منطبق با  مقتضيات ديني- ملي و با توجه به منابع موجود جهت توسعه و پيشرفت شکل بگيرد...........

برگرفته از http://r.iribnews.ir/content.aspx?cid=1794 

نان و اصلاح الگوی مصرف قسمت 2

 

بررسي راهكارهاي كاهش ضايعات و بهبود كيفيت نان

 محمد حسين عزيزي

گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تربيت مدرس

 چكيده

تاًمين نان مورد نياز جمعيت متجاوز از شصت ميليون نفري كشور حجم وسيعي از فعاليت بخشهاي كشاورزي، صنعت، حمل و نقل، ذخيره سازي و توزيع را در بر ميگيرد كه بر مبناي حداقل قيمتهاي بين المللي معادل شش ميليارد دلار ارزش دارد. مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف كشور نشان مي دهد كه عمده ترين گروه غذايي در تامين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي باشد كه 40 درصد انرژي دريافتي روزانه را تامين مي كند، در خانواده هاي كم درآمد و پر جمعيت كه قدرت خريد كم است و در نتيجه تنوع و مقدار مواد غذايي مصرفي كافي نيست نان قوت اصلي مي باشد. طي بررسي انجام شده در مورد ميزان ضايعات نان در خانواده ها نانواييهاي شهر تهران بالاترين درصد مصرف مربوط به نان لواش 1/39% بوده و نان سنگك و بربري درصد كمتري را به ترتيب 7/10% و 8/13% نشان داده اند و سهولت نگهداري بيشترين علت استفاده از اين نوع نان است . در حالي كه درصد ضايعات آن پس از نان تافتون بالاترين رقم يعني 35%         مي باشد. در بين انواع نان، نان سنگك كمترين ميزان ضايعات 28% و نان تافتون 37% و نان لواش 35% بالاترين درصد ضايعات را داشته اند. خمير بودن دور نانها و پايين بودن كيفيت از علل ضايعات توسط مصرف كننده بيان شده است، بنابراين بايد با بكارگيري روشهاي نوين، تكنولوژيكي توليد و مصرف نان را تغيير داده و از صورت فعلي خارج و روند كاملتري را جايگزين نمود.

كليد واژه ها: نان، ضايعات نان، كيفيت نان.

 مقدمه

تأمين نان مورد نياز جمعيت متجاوز از شصت ميليون نفري كشورحجم وسيعي از فعاليت بخشهاي كشاورزي، صنعت، حمل و نقل، ذخيره سازي و توزيع را در بر مي‌گيرد كه بر مبناي حداقل قيمتهاي بين‌المللي معادل شش ميليارد دلار ارزش دارد [1]. مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف كشور در سالهاي 72-1370 نشان مي‌دهد كه عمده‌ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي‌باشد. ميانگين مصرف نان در استانهاي مورد بررسي حداقل 314 و حداكثر 505 گرم مي‌باشد كه 40 درصد انرژي دريافتي روزانه را تأمين مي‌كند، در خانواده‌هاي كم درآمد و پر جمعيت كه قدرت خريد كم است و در نتيجه تنوع و مقدار مواد غذايي مصرفي كافي نيست نان قوت اصلي مي‌باشد [2]. طي بررسي انجام شده در مورد ميزان ضايعات نان در خانواده‌ها و نانواييهاي شهر تهران بالاترين درصد مصرف مربوط به نان لواش 1/39% بوده و نان سنگك و بربري درصد كمتري را به ترتيب 7/10% و 8/13% نشان داده‌اند و سهولت نگهداري بيشترين علت استفاده از اين نوع نان است. در حالي كه درصد ضايعات آن پس از نان تافتون بالاترين رقم يعني 35% مي‌باشد. در بين انواع نان، نان سنگك كمترين ميزان ضايعات 28% و نان تافتون 37% و نان لواش 35% بالاترين درصد ضايعات را داشته‌اند. خمير بودن دور نانها و پائين بودن كيفيت از علل ضايعات توسط مصرف كننده بيان شده است [3]. در تنورهاي سنتي ايران مانند تنورهاي لواش، بربري و تافتون قبل از پخت، تنور را با مازوت آغشته كرده، سپس آن را آتش زده و از طرف ديگر در هنگام سوخت، مازوت روي نان پاشيده مي‌شود كه مي‌تواند خطرات زيادي براي انسان ببار آورد. در روش شعله مستقيم، مواد سوختي و گازهاي حاصل از احتراق مستقيماً با نان برخورد مي‌كنند. سوخت ناقص مواد نفتي و يا گازي و نشت آنها بر روي نان در درجه حرارت بالا باعث مي‌گردند كه هيدروكربورهاي آروماتيك مانند بنزوپيرن بوجود آيند. براساس تحقيقات بعمل آمده اين مواد مي‌توانند موجب سرطان شوند. همچنين در مورد برخي از نانهاي سنتي مانند نان تافتون و لواش       و … از مواد شيميايي مانند جوش شيرين، بكينگ پودر، بيكربنات آمونيوم و … استفاده مي‌شود. ضايعات بهداشتي و مسموميتهاي ناشي از مصرف مواد شيميايي قليايي از قبيل بيكربنات سديم و بي‌كربنات آمونيوم و پيرو فسفاتهاي قليايي كه در فرمول بكينگ پودر بكار مي‌روند در دراز مدت زياد است. املاح قليايي باقي مانده در نان، باعث جذب و خنثي نمودن اسيد كلريدريك شيره معده، كاهش اسيديته و بهم خوردن تعادل الكتروليت لوله گوارش مي‌شود و عمل هضم و جذب ريز مغذيها و مواد غذايي مورد نياز سلولهاي بدن را با وقفه مواجه مي‌سازند [4]. يكي از اهدافي كه در برنامه واردات گندم از خارج از كشور همواره مدنظر و توجه بوده، علاوه بر تأمين نياز مصرف، اصلاح كيفيت قسمتي از گندمهاي توليد داخل در كشور بوده است. بالاترين حجم خريد از كشورهاي استراليا، كانادا، آرژانتين و بازار مشترك اروپا بوده است. ارزيابي اجمالي كيفيت گندمهاي وارداتي و مقايسه آن با كيفيت گندمهاي داخل نشان مي‌دهد كه به جهت تقويت كيفي حدود 70 درصد از گندمهاي ايران كه داراي كيفيت متوسط تا ضعيف هستند، شايسته است كه در انتخاب انواع گندمهاي خريداري شده توجه كافي مبذول داشته و تمهيدات اساسي تري جهت بازرسي و كنترل كيفيت محصولات وارداتي اعمال شود [5]. نتايج بررسي خواص كيفي گندمهاي خريداري شده از خارج نشان مي‌دهد كه اولاً پايين بودن درصد پروتئين گندمهاي وارداتي سبب كاهش مرغوبيت آرد و نان و افزايش ضايعات نانهاي توليدي مي‌شود، و ثانيا به علت ريز و چروكيده بودن داراي آندوسپرم كم و بازدهي كمتر به ميزان حدود 10 الي 15 درصد نسبت به انواع گندمهاي داخلي مي‌باشند [6]. در حال حاضر تعداد كارخانه‌هاي آرد كشور به حدود 220 واحد بالغ مي‌گردد كه با ظرفيت سالانه حدود 5/7 ميليون تن گندم، بخش عمده آرد مورد نياز كشور را توليد مي‌نمايند. آسيابهاي ساده‌تري از نوع سنگي و چكشي وجود دارند كه اكثراً ظرفيت آنها كم بوده و به تعداد زياد در نقاط مختلف كشور مشغول بكار مي‌باشند، تعداد اين واحدها به حدود 1400 واحد تخمين زده مي‌شود كه جمع ظرفيت آنها ساليانه به حدود 2 ميليون تن گندم بالغ مي‌گردد‌ [7]. اهميت نان در كشور ما تا به آنجاست كه بطور متوسط 2/46 درصد از كل انرژي مصرفي روازنه يك نفر شهري و 3/59 درصد از كل انرژي مصرفي روزانه يك نفر روستايي را نان تشكيل مي‌دهد. وابستگي تغذيه‌‌اي به نان با كم شدن درآمد خانوار، نسبت كاملاً مستقيم دارد. بر اساس محاسبات انجام شده، در سال 1368 يك نفر در كم درآمدترين خانوار روستايي 81 درصد و در كم درآمد ترين خانوار شهري 73 درصد از انرژي مصرفي روزانه خود را از نان تأمين كرده است. به ديگر سخني، هر چه خانوار فقير تر و كم درآمدتر مي‌شود، مقدار مصرف نان آن بيشتر مي‌شود [8]. مشكلات مربوط به نحوه پرداخت سوبسيد، الگوي مصرف، عامليت دولت، پائين بودن قيمت نان، زيانبخش بودن توليد نان، وجود متجاوز از سي و پنجهزار واحد كوچك نانوايي سدهاي بزرگي هستند كه جلوي راه حل مسأله نان قرار دارند. مهمترين ماده اوليه نان چه از نظر ميزان آن و چه از نظر اثراتي كه روي كيفيت نان و همچنين ضايعات نان دارد، آرد مي‌باشد. علاوه بر آرد، مواد كمكي و افزودني در داخل كشور به اندازه كافي نمي‌باشد و براي مواد بهبود دهنده و نگهدارنده نيز توليد داخلي نداريم [9]. قسمت اعظم ضايعات نان كه ميزان آن حدود 30% برآورده شده است، عملاً در مرحله مصرف ايجاد مي‌شود. بعضي‌ها تصور مي‌نمايند كه ضايعات نان را به دليل اينكه به مصرف خوراك دام مي‌رسد نبايستي ضايعات تلقي نمود. ولي استفاده از ضايعات نان بويژه در درازمدت در دام اختلالات تغذيه‌اي ايجاد نموده و به علاوه به دليل آلودگي قارچي مصرف آن با خطرات حتمي براي دام و انسان توأم مي‌باشد. ضمن آنكه اين واقعيت نيز بايستي مورد توجه قرار گيرد كه تنها درصدي از ضايعات نان جمع‌‌آوري شده و بقيه در زباله‌دانها ريخته مي‌شود [10]. اگر چه ضايعات نان ممكن است در ظاهر به مصرف دام و طيور برسد، اما اين عمل به دليل ايجاد انواع بيماري، دام و طيور، عواقبي وخيمتر از دور ريختن آن دارد. خواست مصرف كنندگان همواره ارزاني نان، كيفيت خوب و مرغوبيت آن است كه هيچگاه عامل دوم در نظر گرفته نشده است و دولت همواره مسأله نان ارزان را در برنامه كار خود قرار داده است [11]. صندوق حمايت مصرف كنندگان در مرداد ماه 1353 تأسيس و تفريق بودجه سوبسيدي بصورت علني در قالب هزينه‌هاي دولتي تصويب شد. تا پايان سال 1372 پرداخت سوبسيدها بر مبناي ارز دولتي (70 ريال) محاسبه و پراخت شده است و تأثير تفاوت نرخ ارز در افزايش ميزان سوبسيد نشان داده نشده است. ميزان سوبسيد پرداختي به گندم در سال 1356 معادل 11062 ميليون ريال بوده كه تا سال 1377 به 4942000 ميليون ريال بالغ شده و مقدار مصرف نان هر خانوار شهري معادل 2/8 درصد افزايش داشته است. بيش از 92 درصد ميزان سوبسيد پرداختي نان به جامعه شهري تعلق گرفته است. پرداخت سوبسيد نان با هدف توزيع مجدد درآمد متناقص بوده است. پرداخت سوبسيد نان موجب افزايش سرانه مصرفي گندم و ضايعات نان گرديده است. پرداخت سوبسيد نان موجب كاهش اهميت سنجي نان در سبد هزينه خانوار شهري شده است. پرداخت سوبسيد نان موجب گرديده كه الگوي مصرف مواد غذايي جامعه به  سمت مصرف بيشتر نان گرايش پيدا نمايد [12].

 پيشنهادات

براي نيل به مناسبترين الگوي نان، لزوم تعيين كيفيت و ارزيابي موارد زير پيشنهاد مي‌گردد:

فرآيند نان: درجه استخراج آرد، تخمير (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابليت نگهداري نان (در نانواييها و منازل)، ارزش تغذيه‌اي: ميزان پروتئين، تعيين كيفيت پروتئين، ويتامينها و املاح، قابليت دسترسي آنها بويژه عناصر آهن، روي، كلسيم، ميزان و نوع فيبر، ميزان اسيد فيتيك و تأثير فرآيند برآن، مطلوبيت، ميزان پذيرش، شكل و حجم، پوكي و تخلخل، شرايط ارگانولتپيك
آن، ميزان ضايعات نان، موارد بهداشتي: آلودگي ميكروبي و شيميايي نان در طول فرآيند، سهولت توليد و دسترسي به آن ، هزينه و قيمت عرضه آن [13].

براي حل مشكل آرد اولين كاري كه بايستي انجام شود، شامل بررسي كامل در مورد آرد مناسب براي محصولات مختلف و كيفيت و ويژگي آنها مي‌باشد. حدود و مشخصات كلي آرد براي انواع نانهاي حجيم، انواع بيسكويت و كراكر و شيريني، انواع ماكاروني، اسپاگتي و … مشخص مي‌باشد ولي در مورد نانهاي سنتي ايران از قبيل سنگك، تافتون، لواش و بربري لازم است مشخصات آردهاي مختلف تهيه شود. مواردي كه در اين زمينه مي‌بايستي مورد توجه قرار گيرد به شرح زير مي‌باشند:

تعيين ميزان و كيفيت نانوائي لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعيين درجه استخراج لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعیین درجه نرمي يا اندازه ذرات لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعیين ميزان جذب آب لازم براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعیين ميزان آسيب ديدگي نشاسته براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

تعیين ميزان رنگ براي هر يك از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

انواع مناسب گندم جهت توليد انواع آرد مورد نياز انواع نان [9].

برخلاف كشورهاي توسعه يافته كه سوبسيدها عمدتاً متوجه توليد كنندگان بويژه توليد كنندگان محصولات كشاورزي مي‌باشد، در كشورهاي در حال توسعه هدف از برقراري سوبسيد كمك به گروههاي كم درآمد شهري مي‌باشد. يكي از مهمترين انتقاداتي كه به نظام كنوني سوبسيد نان در ايران مي‌شود آن است كه سوبسيد به طور يكنواخت به همه گروهها صرفنظر از درآمد آنان تعلق مي‌گيرد. در صورتيكه از روش هدف بندي مستقيم در نظام سوبسيد استفاده شود، مي‌توان هزينه دولت را به ميزان قابل ملاحظه‌اي كاهش داد و سوبسيد را به گروههايي داد كه مستحق دريافت آن باشند [14]. پژوهشگراني كه اثرات حذف سوبسيد را با فرض ثابت بودن ديگر شرايط فعلي تهيه و توزيع آرد و نان مورد مطالعه قرار داده‌اند به اين نتيجه رسيده‌اند كه حذف سوبسيد سبب گراني              فوق العاده نان خواهد شد. اما با علم به اينكه هزينه توليد (كارگر، آب، برق، مواد سوختني و …) كه بخش عمده‌اي از قيمت تمام شده نان را شامل مي‌شود روند صعودي داشته، تثبيت قيمت آرد مصرفي نانوايان نمي‌تواند تثبيت قيمت نان را به دنبال داشته باشد. گو اينكه درچند ساله اخير، قيمت نان علي رغم ثابت بودن بهاي آرد مصرفي افزايش داشته است. براي جلوگيري از افزايش قيمت نان دو راه در پيش رو مي‌باشد:

1- حفظ شكل فعلي تهيه و توزيع و افزايش مقدار سرانه سوبسيد، كه در كوتاه مدت كار ساز ليكن در دراز مدت غير ممكن است.

2- روي آوردن به كنترل‌هاي ديگر نظير بهبود كيفيت ، و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار           دور ريز كم شود طبعاً از هزينه‌ نان مصرفي كاسته خواهد شد.

امروزه در غالب كشورهاي دنيا براي بهبود كيفيت نان و افزايش زمان ماندگاري آن، از مواد افزودني بسيار متنوعي كمك مي‌گيرند دلايلي كه بخاطر آن اين مواد افزودني در فرمول بكار برده مي‌شوند عبارتند از: حفظ كيفيت محصولات، افزايش جذابيت محصولات، حفظ تازگي محصولات، اصلاح تفاوت كيفيت مواد خام مصرفي (آرد و …)، تسهيل در مكانيزاسيون توليد محصولات. از بين مواد افزودني مختلفي كه به نان براي رسيدن به اهداف فوق اضافه مي‌شوند مي‌توان از امولسيفايرها نام برد. دسته‌اي خاص از امولسيفابرها سورفكتنتها (Surfactant) هستند كه امروزه بطور بسيار گسترده‌اي در كشورهاي مختلف به نان افزوده مي‌شوند مهمترين خواصي كه از افزودن اين مواد به نان انتظار مي‌رود عبارتند از: بهبود حمل و نقل خمير و تقويت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمير، بهبود پاسخ خمير به زمان استراحت، شوك و عمل تخمير، بهبود كيفيت، بافت و مغز نان شامل: رنگ روشنتر و بافت اسفنجي بهتر و يكنواختر، بالا بردن خاصيت ورقه پذيري نان، بهبود كيفيت پوسته نان، امولسيفيه كردن چربي ها در نان و در نتيجه كاسته شدن از مقدار روغن مصرفي، قرينه شدن و يكنواختي محصولات، بالا بردن عمل توليد گاز در زمان تخمير و در نتيجه كاسته شدن از مقدار مخمر مصرفی، سريعتر شدن زمان تخمير و بالا بردن حجم نان توليدي، افزايش زمان ماندگاري نان [15]. با توجه به مشكلات و مسائل مطروحه فوق ارتقاء مهارتهاي حرفه‌اي شاغلين در اين بخش كه در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائي و به تعداد حدود دويست و هفتاد هزار نفر را شامل مي‌شود، ضروري مي‌باشد كه اين آموزشهاي فني و حرفه‌اي و بهداشتي مي‌تواند در كاهش ضايعات توليد، ارتقاء كيفيت محصول توليدي و بهبود شرايط بهداشتي كار بسيار مؤثر باشد كه در نهايت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت. هدف دادن آموزشهاي لازم در مورد مسائل تكنولوژي توليد و رعايت نكات بهداشتي به كارگران شاغل در اين بخش است كه متأسفانه شاغلين اين بخش را اغلب افراد بدون تجربه و كم سواد تشكيل مي‌دهند. براي اجراي چنين دوره‌هايي احتياج به مواد و وسائل ذيل خواهد بود.

1- تهيه جزوات آموزشي و فراهم كردن ابزارو تجهيزات مورد لزوم براي آموزشهاي كارگاهي

2- اجراي آزمايشي جزوات تهيه شده براي پيدا كردن نواقص كار و انجام اصلاحات لازم

3- تربيت افرادي كه بتوانند بعنوان مربي در مراكز مختلف دوره‌ها را اجرا نمايند.

4- اجراي دوره‌هاي آموزشي و صدور مدارك كارورزي مختلف بعنوان مثال استاد كار درجه يك و دو و سه و غيره به آموزش ديدگان

 نتيجه گيري

با توجه به اينكه نان پرمصرفترين ماده غذائي در كشور ما مي‌باشد و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف مي‌رساند لزوم توجه به اين ماده با ارزش غذايي بر همگان روشن و امري اجتناب ناپذير است و با در نظر گرفتن مثل معروف «عقل سالم در بدن سالم» و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پيش گيري بهتر از درمان است مي‌توان زيانهاي اقتصادي را كه از بابت مصرف نان غير مطلوب متوجه كشور مي‌شود را كه رقمي بسيار بالا است، تصور نمود. وجود صف‌هاي طويل و نانهاي با كيفيت پائين در نانوائي‌ها، علي رغم پرداخت سوبسيد و كنترل اداري گوناگون، نشانه وجود بيماري در سيستم تهيه و توزيع نان مي‌باشد. دولت همه ساله براي تثبيت قيمت نان مبالغ كلاني سوبسيد مي‌پردازد و پائين بودن نسبي قيمت نان باعث جانشيني آن بجاي ساير مواد خوراكي در جيره غذايي و حتي در بعضي مناطق باعث جايگزيني آن در جيره غذايي دامها بجاي علوفه شده است و از طرف ديگر دور ريز نان خصوصاً در سالهاي اخير بدليل كاهش مرغوبيت آن فوق العاده افزايش يافته است و همراه با مقدار ناني كه هر خانوار دور مي‌ريزد مقداري از سوبسيد پرداختي دولت نيز دور ريخته مي‌شود و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار دور ريز كم مي‌شود، طبعاً از هزينه‌ نان مصرفي كاسته خواهد شد. تهيه و توليد نانهاي سنتي بصورت فعلي با توجه به مسائل بهداشتي، نارسائي‌هاي تغذيه‌اي، مشكلات اقتصادي و مسائل تكنولوژيكي، نمي‌تواند بهمين صورت ادامه يابد و چنانچه قرار باشد اين وضع ادامه يابد دولت ناگزير خواهد شد بصورت فرآينده‌اي ميزان سوبسيد و ساير امكانات را به اين بخش اختصاص دهد. بنابراين بايد با بكارگيري روشهاي نوين، تكنولوژي توليد و مصرف نان را تغيير داده و از صورت فعلي خارج و روند كاملتري را جايگزين نمود.

منابع و مراجع

1- کیمیاگر، م. (1374) نان مسايل تکنيکي، تغذيه اي، بهداشتي، اقتصادي و اجتماعي. مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص الف پيشگفتار.

2- غفارپور، م. (1374) سهم نان در تامين نيازمنديهاي تغذيه اي مردم، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص20.

3- مير فخرائي، ف.، غفارپور، م.، ميرباقري، ا.، نقيبي، ع.، سيدان، ن. و دربندي، م. (1370) گزارش طرح تحقيقاتي بررسي ميزان و علل ضايعات نان درخانواده ها و دکاکين نانوايي شهر تهران، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 35.

4- کشاورز، س. ع. وامين، ق. (1374) آلودگي شيميايي نان، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 54.

5- مرادي، م. ب. (1374) بررسي ضايعات گندم از مرحله برداشت تا مصرف و طرق جلوگيري از آن، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور،    ص 120.

6- ايرانی، پ. (1374) بررسي ضايعات گندم از مرحله برداشت تا مصرف و طرق جلوگيري از آن، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور،    ص 128.

7- سميعي، م. (1374)  بررسي وضعيت صنعت آرد کشور، مشکلات و ارائه راه حلها مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 136.

8- امير احمدي، ب. (1374) بررسي مصرف نان در نقاط شهري و روستايي کشور و سهم نان در تأمين انرژي حياتي و هزينه هاي خانوار، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 166.

9- احمدي ندوشن، م. (1374)  بررسي وضعيت آرد توليدي کشور و طرق بهبود کيفيت آردهاي مورد نياز، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 150.

10-     مجرد، م. ح. (1374) بررسي علل ضايعات نان کشور و طرق جلوگيري از آن، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 196.

11-     ايزد يار، ج. (1374) سياست تنظيم بازار گندم در وضعيت مطلوب. مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 252.

12-     مقيمي، ب. (1374) بررسي روند پرداخت سوبسيد نان و اثرات آن، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 272.

13-     امين پور، آ. (1374) ارزش تغذيه اي نان و مناسبترين الگوي آن در تامين نيازمنديهاي مردم، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 28.

14-     نجفي، ب. (1374) راههاي اصلاح نظام کنوني سوبسيد نان، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي، انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي کشور، ص 292.

15-     عزيزي، م. ح. (1381) بررسي تاثير مواد افزودني در بهبود  کيفيت آرد و نان، مجموعه خلاصه مقالات اولين همايش نان و ماشين آلات توليد نان، سازمان غله کشور، ص7.

 

نان و اصلاح الگوی مصرف قسمت اول

اکنون که سال ۸۸ بنا به فرموده مقام معضم رهبری سال اصلاح الگوی مصرف نام گذاری شده یکی از اقلام پر مصرف در زندگی روزمره ما ایرانیان نان است که با پرداخت هزینه های سنگین از طرف دولت با کیفیت  خیلی پایین در دسترس ما قرار می گیرد که باعث تلفات زیاد آن می شود چند مقاله که به این مقوله می پردازند از سایتهای دیگر جمع آوری نموده وجهت  علاقه مندان در زیر می اورم

مقاله اول :

 ۱- تلفات نان و راهكارهاي كاهش آن

 محمد شاهدي

اصفهان، دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي، گروه علوم و صنايع غذايي

 چكيده

بخش مهمي از ضايعات نان در مراحل حمل و نقل، نگهداري و در موقع مصرف سر سفره و ميز و يا رستورانها به دلايل مختلف تلف مي‌شود. از بيانات مسئولين، دست‌اندركاران و گزارشهاي روزنامه‌اي چنين بر‌مي‌آيد كه حدود 30 تا 35 درصد از نان توليدي براي مصرف انسان، بصورتهاي مختلف تلف شده و يا از چرخه مصرف صحيح خود خارج مي‌شود. اگر چه اين آمار را مي‌توان به برخي از شهرها نسبت داد و اگر دقيق بررسي شود احتمال ضايعات بيش از اين حد در نقاطي خاص از كشور وجود دارد ولي نسبت دادن آن به كل كشور نمي تواند صحيح باشد. اطلاعات مستند و دقيق وجود ندارد كه بتوان بر اساس آن آمار دقيقي ارائه كرد ولي آنچه مي‌توان با اطمينان مطرح كرد آنكه مقدار دورريز نان در نقاط شهري و روستايي، رستورانها و سلف‌سرويسها، خانواده‌هاي با درآمدهاي متفاوت و در نقاط مختلف با فرهنگها و غذاهاي مصرفي متفاوت يكي نيست. به عبارت ديگر معدل مقدار تلفات نان در كل كشور نمي‌تواند 30 تا 35 درصد باشد. اما به اين نكته بايد توجه كرد كه اگر دورريز نان كشور از 20 درصد هم بيشتر نباشد تلفات زيادي است و اين ضايعات از نظر اقتصادي ميلياردها تومان به جامعه ضرر مي‌زند. علاوه بر آن مي‌تواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نيز داشته باشد (به علت كپك زدگي نان، دورريز و مصرف آن توسط دام و راه يافتن توكسينهاي توليد شده توسط قارچها در نان و از طريق محصولاتي چون شير به انسان).

نكته مهم ديگر اينكه عدم كيفيت مطلوب نان نه تنها از نظر دورريز و خصوصيات ارگانولپتيكي اهميت ويژه‌ دارد بلكه اثرات سوء تغذيه‌اي آن بر انسانها حائز اهميت بيشتري است. توليـــد ناصحيح نـــان

مي‌تواند موجب كم‌خوني و كمبود برخي از عناصر ضروري و مهم در سيستم متابوليكي بدن گردد و موجب زيانهاي مخفي و ناپيدايي شود كه اثرات اجتماعي - اقتصادي آن از ديد‌ها مخفي است.

نكته قابل توجه ديگر كه شايد كمتر به آن توجه شده است معني و مفهوم ضايعات نان است. چون برخي جداكردن سبوس از گندم و توليد نان را بخشي از ضايعات مي‌دانند و عده‌اي سبوس‌گيري را براي بالا‌بردن كيفيت نانوايي و ارگانولپتيك نان ضروري مي‌شمارند و براي هر دو مورد، دليلهاي علمي مشخص وجود دارد. برخي مصرف بخشي از نان توليدي براي دام را جزو ضايعات حساب نمي‌كنند، چون در چرخه توليد قرار مي‌گيرد و لذا بايد تعريف مشخصي از ضايعات نان نيز ارائه گردد.

از عوامل مؤثر بر دورريز نان عبارتند از: كيفيت نان توليدي، ارزاني قيمت نان، عدم يكنواختي در كيفيت آرد و استاندارد نبودن آرد تحويلي به نانوايان، عدم مهارت كارگران نانوايي، عدم استفاده از تكنولوژي صحيح براي توليد خمير و پخت نان، عدم نظارت و كنترل جدي بر توليد نان، عدم پخت يكنواخت قسمتهاي مختلف نان، استفاده از تنورهاي نامناسب و غير استاندارد، افزايش تقاضا در ساعاتي از روز به علت بيات شدن سريع نان، عدم اطلاع مصرف كنندگان از نحوه صحيح نگهداري نان، عدم رعايت شرايط لازم براي جلوگيري از دورريز در رستورانها، سلف سرويسها و منازل در موقع توزيع و مصرف نان سر سفره و ميز.

براي كاهش تلفات نان راهكارهاي مشخصي قابل ارائه است كه بخشي از آن بايد به صورت دستورالعملهاي اجرايي تهيه شده و به مورد اجراء گذاشته شود و البته نياز به پژوهش بيشتر براي افزايش كيفيت و كاهش تلفات در اين محصول سنتي هست و محققين كشور بايد به مشكلات نان سنتي كه در كشورهاي ديگر كمتر كار شده بيشتر بپردازند. در اين مقاله ضمن اشاره به دلايل دور ريز نان، راهكارهاي كاهش آن نيز ارائه مي‌گردد.

كلمات كليدي: نان، دورريز، اتلاف، كيفيت، بياتي

 

مقدمه

ضايعات گندم، آرد و نان يكي از مشكلات كشور است كه ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و براي كاهش آن تلاش مي‌كنند ولي واقعيت آن است كه اطلاع دقيق از آنها در دست نيست و حتي مسئولين ذيربط عمق و اهميت واقعي مشكل را در نيافته‌اند. اگر درك دقيق و عميق از اين مشكل وجود داشت برنامه‌ريزي بهتري براي استفاده از علوم و تكنولوژي در مراحل توليد گندم و آرد و تهيه نان و توزيع آن صورت مي گرفت.

كيفيت توليد نان بعنوان اصلي‌ترين غذاي جامعه و قوت اصلي و روزانه اقشار مختلف مردم داراي اهميت خاصي است. كيفيت ارگانولپتيكي و تغذيه‌اي نان نقش اساسي بر سلامت مردم و اقتصاد ملي دارد. كيفيت نان سنتي و ملي ما نشان‌دهندة ميزان توجه مسئولين جامعه به امور مختلف تغذيه‌اي و اقتصادي كشور است. تفاوت بين كيفيت نان حجيم، نان فانتزي و نان‌هاي سنتي و ايراني نشان‌دهنده عدم برنامه‌ريزي و تلاش و تحقيق كافي جامعه نسبت به اموري است كه امكان اخذ اطلاعات فني آن از كشورهاي پيشرفته نيست و متخصصين و مديران جامعه خود بايد آستين همت بالا بزنند و براي بهبود آن تلاش كنند. اهمیت اين موضوع در سالهای اخير در سمينارها، سخنرانيها، گفتارها و بيانها مورد توجه قرار گرفته ولي تلاش كافي براي برنامه‌ريزي و به عمل رساندن نتايج آن نشده است.

ساختار جمع‌آوري گندم، توليد و توزيع آرد و تهيه نان بر اساس ضرورت رشد كمي به تدريج بطرف مكانيزه شدن و ماشيني شدن پيش رفته اما روند اين تغييرات بر اساس مطالعه و تحقيق نبوده است. اين ضعف مخصوصاً در مواردي كه امكان الگو گرفتن دقيق از كشورهاي ديگر نبوده (توليد‌ نانهاي سنتي و ايراني) بصورت بسيار روشن به چشم مي‌خورد.

از بيانات مسئولين و دست‌اندركاران و گزارشهای روزنامه‌ها چنين بر‌مي‌آيد كه حدود 30 تا 35 درصد نان توليدي براي مصرف انسان، بصورتهاي مختلف دورريز شده و يا از چرخه مصرف صحيح خود خارج مي‌شود. اگر چه می توان اين آمار را به برخي از شهرستانها و نقاطي از كشور نسبت داد و اگر دقيق بررسي شود احتمال ضايعات بيش از اين حد نيز در بعضي از نقاط كشور وجود دارد، ولي نسبت دادن اين آمار به كل كشور نمي‌تواند صحيح باشد. اطلاعات مستند و دقيقي وجود ندارد كه بتوان بر اساس آن آمار دقيقي ارائه نمود ولي آنچه مي‌توان برآورد كرد آن است كه معدل مقدار دورريز نان براي نقاط شهري و روستايي، رستورانها و سلف‌سرويسها و خانواده‌هاي مختلف حدود 20 درصد است و نمي‌تواند مقدار آن در كل كشور 30 تا 35 درصد باشد. اما به اين نكته بايد توجه كرد كه حتي اگر دورريز نان كشور ما 20 درصد باشد، تلفات زيادي است و اين ضايعات از نظر اقتصادي ميلياردها تومان به جامعه ضرر مي‌زند. علاوه بر آن مي‌تواند اثر نامطلوب بر سلامت انسانها نيز داشته باشد (بعلت كپك‌زدگي نان دورريز و مصرف آنها توسط دام و راه يافتن توكسينهاي توليد شده توسط كپكها در نان از طريق محصولاتي چون شير به انسان).

نكته مهم ديگر اينكه عدم كيفيت مطلوب نان نه تنها از نظر دورريز و خصوصيات ارگانولپتيكي اهميت ويژه دارد بلكه اثرات سوء تغذيه‌اي آن بر انسانها حائز اهميت بيشتري است. توليد ناصحيح نان مي‌تواند موجب كم‌خوني و كمبود برخي از عناصر ضروري و مهم در سيستم متابوليكي بدن گردد و موجب زيانهاي مخفي و ناپيدائي شود كه اثرات اجتماعي - اقتصادي آن از نظر‌ها مخفي بوده و قابل محاسبه نيست. نكته قابل توجه ديگر معني و مفهوم ضايعات گندم، آرد و نان است. چون برخي، مصرف گندم توليد شده براي نان براي خوراك دام را جزو ضايعات حساب مي‌كنند و بعضي آن را تلفات نمي‌دانند. عده‌اي سبوس‌گيري از گندم (حدود 15 درصد) را جزو ضايعات حساب مي‌كنند و برخي آن را طبيعي مي‌دانند، چون سبوس جدا شده به مصرف دام مي‌رسد. لازم به توضيح است كه سبوس داراي تركيبات با ارزش ويتامينها، عناصر معدني و فيبر است كه باقي ماندن آن در نان از نظر تغذيه‌اي مفيد است البته در صورتيكه فكري براي تجزيه اسيد فيتيك آن در مراحل توليد نان بشود. بعضي از متخصصين نانهاي استفاده شده براي دام را جزو تلفات به حساب نمي‌آورند. با توجه به اختلاف تعبير و تفسير در ضايعات، برآورد مقدار ضايعات مجموع گندم، آرد و نان در مراحل مختلف مي‌تواند در محدوده كمتر از 20 تا بيشتر از 40 درصد متغير باشد كه دامنه وسيعي است و لذا بايد تعريف مشخصي براي ضايعات گندم، نان و آرد داشت. آنچه مسلم است آنكه نمي‌توان مصرف نان توليد شده براي انسان به عنوان خوراك دام را جزو ضايعات محسوب نكرد. قابل توجه است كه بخش مهمي از گندم، آرد، نان و محصولاتي مثل ماكاروني از چرخه مصرف انسان خارج مي‌شود كه ضرر آن كم نيست. تلفات نان متأثر از عوامل زيادي و از جمله كيفيت آرد، قيمت آرد و نان (قيمت ظاهري نه واقعي) تكنولوژي توليد نان، بي‌سواد و يا كم‌سواد بودن توليد كنندگان نان، عدم بسته‌بندي نان، نوع و كيفيت نانهاي سنتي، فرهنگ مصرف نان در جامعه و … مي‌باشد.

مطالعات و بررسيهاي انجام گرفته نشان مي‌دهد كه آمار جامع و دقيقي در ارتباط با تلفات نان بعد از پخت وجود ندارد. مطالعاتي در ارتباط با تلفات بعضي از مراحل توليد و براي منطقه‌اي خاص صورت گرفته است و بعضاً نتايج آن به كشور تعميم داده ‌شده است ولي مطالعه كافي براي بدست آوردن آماري صحيح نسبت به تلفات نان در مراحل مختلف توليد در كل كشور وجود ندارد.

در زير برخي از نظرات ارائه شد و در ارتباط با مقدار تلفات نان و مشكلاتي كه در اثر عدم توجه به تكنولوژي توليد نان و كيفيت آن براي جامعه ايجاد مي‌شود ارائه مي گردد:

-  طبق آمار موجود سالیانه معادل2 ميليون تن گندم  نان به ضايعات تبديل مي شود (7).

-  قسمت زيادي از ضايعات نان كه ميزان آن حدود 30 درصد برآورد گرديده است در مرحله مصرف ايجاد مي‌شود (7).

-  خوش‌‌بينانه‌ترين پيش‌بيني‌ها دلالت بر افتي معادل 20 تا 25 درصد در مراحل مختلف پس از برداشت گندم دارند. ضايعات نان بويژه در مرحله مصرف خيلي زياد است و حدود 30 درصد و حدود 2 ميليون تن تخمين زده شده است كه معادل ريالي آن 2000 ميليارد ريال در سال مي شود (1).

-  ميزان ضايعات نان حدود 30 درصد برآورد شده است كه شامل ضايعات مراحل مختلف توليد گندم، آرد، نان و مرحله مصرف نان مي‌باشد (4).

-  ميزان نان مصرف سالانه براي هر نفر بالغ بر 180 كيلوگرم است كه با توجه به آن سالانه حدود 11 ميليون تن گندم نياز خواهيم داشت. اين در حالي است كه 3 تا 5 ميليون تن گندم وارد كشور مي‌شود كه در حقيقيت برابر با ميزان ضايعاتي است كه در اين بخش متحمل مي‌شويم (7).

-  بر اساس بيانات وزير بازرگاني در مراسم افتتاحيه اولين نمايشگاه نان و ماشين‌آلات توليد نان (9) ضايعات سالانة نان حدود 2 ميليون تن گندم است كه معادل 300 ميليون دلار يا دو هزار و سيصد و ده ميليارد ريال است.

-  طبق بررسيهاي بعمل آمده به دليل در دسترس نبودن كمباين كافي در زمان برداشت تنها 15 درصد از اراضي به موقع برداشت مي‌شود و بقيه با تأخير برداشت مي‌گردد. تلفات در اثر تأخير در برداشت تا يك هفته را 5 درصد و تا 2 ماه را 52 درصد برآورد كرده‌اند (9).

-  طبق اظهار نظر قائم مقام وزير بازرگاني و مدير عامل سازمان غله كشور در سال 81 بيش از 15 هزار ميليارد ريال به عنوان يارانه به نان تخصيص داده شده است كه معادل 75 درصد كل يارانه‌هاي پرداختي دولت براي كالاهاي اساسي است (10).

-  نان 56 درصد پروتئين و 50 درصد كالري جوامع شهر و روستا را تأمين مي‌كند (10).

-  در سال 79 هر فرد كم‌درآمد شهري 60 درصد انرژي و 67 درصد پروتئين دريافتي خود را و هر فرد كم‌درآمد روستايي 66 درصد انرژي و 72 درصد پروتئين دريافتي خود را از محل مصرف نان تأمين كرده است (3).

-  طبق نظر معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي40 درصد جامعه ما گرسنگي سلولي كلسيم دارند و حداقل 30 درصد جامعه و 40 درصد از خانمها ذخيره آهن پائيني دارند كه موجب تنگ خلقيها، كم خوني،‌ اضطراب، افسردگي و راندمان كم در كار افراد مي‌شود كه بخش مهمي از آن متأثر از كيفيت نان است (2).

-  مقدار سرانه مصرف نان كشور حداقل 300 گرم در روز است كه اين مقدار مي‌تواند 60 درصد ويتامين B1، 40 درصد كلسيم و 80 درصد آهن مورد نياز افراد را تأمين كند. ولي كيفيت نامطلوب نان موجب عدم جذب اين مواد در بدن مي‌شود (2).

-  از بين 800 نفر مرگ روزانه در كشور 300 نفر بعلت بيماريهاي قلبي و عروقي فوت مي‌كنند و نمك زياد نان و سديم اضافي از طريق جوش‌شيرين عامل مؤثر بر اين مشكل است (2). توضيح اينكه در موارديكه كيفيت آرد پائين باشد با افزودن نمك اضافي اين ضعف را كاهش مي‌دهند.

-  مصرف جوش شيرين در خمير و عدم استفاده از مخمر و خمير ترش موجب جلوگيري از فعاليت فیتاز و تجزيه اسيد فيتيك شده و در نتيجه شرايط جذب املاح در سيستم گوارشي فراهم نمي‌شود.

-  بر اساس نظر سازمان بهداشت جهاني (WHO) در سال 1991 و تحقيقات گيبسون در سال 1998، چنانچه نسبت مولي اسيد فيتيك به روي (PA/Zn) كمتر از 5 باشد حدود 55 درصد عناصر معدني در سيستم گوارشي انسان جذب شده و اگر اين نسبت به بيش از 25 درصد برسد عناصر معدني موجود در ماده غذايي قابل جذب براي بدن نخواهد بود و اكثر نانهاي توليدي كشور اين مشكل را دارند (5).

-  بي‌كربنات سديم در نان (جوش‌شيرين) موجب تجمع كادميوم، فسفر، سرب، جيوه و فلزات سنگين در بدن مي‌شود (2).

-  در اثر استفاده از شعله مستقيم مشعلهاي گازوئيل سوز در توليد برخي از نانها، مواد مضري چون بنزوپيرين و آنتراسين توليد مي‌شود كه بسيار خطرناك و سرطانزاست (2).

-  در سال 1345، 13 درصد نانهاي توليدي از نوع لواش بوده است و در سال 1380 به حدود 43 درصد افزايش يافته است. در صورتيكه كيفيت نانهاي لواش بعلت نازك بودن و استفاده از جوش‌شيرين نامطلوب است (5)

-  در سال 1345، 34 درصد نانهاي توليدي سنگك بوده و در سال 1380 به حدود 7/6 درصد كاهش يافته است، در صورتيكه نان سنگك از نظر داشتن سبوس و تخمير كافي خمير، جزو نانهاي مطلوب محسوب مي‌شود (5).

مطالب ارائه شده فوق توسط مسئولين و محققين مختلف، نشاندهنده مشكلاتي است كه نان كشور دارد. بعبارت ديگر نان اصلي‌ترين غذاي مردم است كه بيش از نصف نيازهاي بدن افراد جامعه ايران را تأمين مي‌كند و اثر كيفيت آن روي سلامت و يا عدم سلامت مردم بسيار وسيع است و ضرورت دارد كه هر چه بيشتر مورد توجه قرار گيرد. اطلاعات فوق مشخص مي‌كنند كه ارزش اقتصادي ضايعات نان بالاست و اگر حدود 15 درصد از ضايعات نان كاهش يابد، با توجه به افزايش توليد در سالهاي اخير، كشور از نظر خريد گندم از كشورهاي خارجي بي‌نياز مي‌شود (در سال 1382 خريد دولت از كشاورزان بيش از 10 ميليون تن بوده است).

اطلاعات ارائه شده توسط محققين نشان مي‌دهد كه تلفات نان نه فقط زیان بزرگ اقتصادي به جامعه مي‌زند. بلكه اثر آن بر سلامت مردم ضايعات بيشتري ايجاد مي‌كند. اين اطلاعات به مسئولين هشدار مي‌دهد كه براي حل مشكل نان بايد برخورد ريشه‌اي‌تر، اساسي‌تر و با برنامه‌ريزي بهتر داشت.

 

عوامل مؤثر بر تلفات نان و كيفيت تغذيه‌اي آن

الف- كيفيت آرد و نوسانات آن اثر قابل توجهي بر كيفيت نان دارد و موجب دورريز و كاهش كيفيت تغذيه‌اي نان مي‌گردد. عوامل زيادي بر كيفيت آرد اثر مي‌گذارد و از جمله آنها كيفيت گندم، شرايط نگهداري گندم، چگونگي بوجاري و آسياب كردن گندم، درصد جدا سازي سبوس از آرد، فعاليت آلفاآميلازي آرد و مقدار عناصر معدني و اسيد فيتيك موجود در گندم مي‌باشد.

ب- محدوديت نانوائيها نسبت به انتخاب آرد و استفاده از بهبوددهنده‌ها براي افزايش كيفيت نان. توضيح اينكه با افزايش برخي بهبود دهنده‌‌ها كيفيت نان افزايش پيدا مي‌كند و قيمت نان كمي گرانتر مي‌شود كه هزينه آن براي جامعه قابل پذيرش است.

ج- بي سواد بودن و يا كم‌سواد بودن اكثر توليدكنندگان نان كشور و نداشتن اطلاعات كافي نسبت به تكنولوژي صحيح توليد خمير و نان.

د- استفاده از جوش‌شيرين در خيلي از نانها براي سريعتر ورآمدن خمير و عدم استفاده از مخمر و همچنين خميرترش و استفاده از نمك بيش از معمول براي بهبود كيفيت نانوايي آردهاي ضعيف.

ه‍- عدم رعايت شرايط مناسب فرآوري خمير براي توليد نان مطلوب

و- عدم توجه به فرم دادن صحيح نان و عدم تخمير نهايي خمير

ز- عدم استفاده از تنورهاي مناسب و در نتيجه عدم استفاده از بستر پخت مناسب و دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقيم مشعلهاي گازوئيلي در خيلي از نانوائيها.

ح- ابعاد نامناسب نان كه موجب تلفات بيش از حد مخصوصاً در موقع مصرف مي‌شود.

ط- عدم بسته‌بندي نان كه موجب خشك شدن و تلفات نان مي‌گردد.

ي- تلفات نان در مراحل توزيع و مصرف كه ناشي از ارزاني نان و فرهنگ غلط در مصرف نان است. معمولاً بخشی از قرص نان مصرف و بقيه غيرقابل استفاده مي‌شود.

ك- عدم نگهداري نان در شرايط مناسب.

 

راهكارهاي مؤثر بر افزايش كيفيت و سلامت نان و كاهش ضايعات آن

الف- برنامه‌ريزي براي توليد آرد با كيفيت نسبي خوب و برقراري ثبات در كيفيت آردهاي توليدي در كشور. براي اين امر نكات زير بايد مورد توجه قرار گيرد:

-   توجه وزارت جهاد كشاورزي و توليدكنندگان گندم به كيفيت نانوايي گندمهاي توليدي و اعمال روشهاي مديريتي جهت بالا بردن كيفيت گندمهاي توليدي، مثل استفاده از بذر مرغوب، كود سرك، كودهاي داراي ميكروالمنتهاي مؤثر بر كيفيت تغذيه‌اي، مبارزه با آفاتي چون سن گندم.

-  توجه به شرايط نگهداري گندم و بوجاري كامل گندم و شستشوي آن با آب تميز قبل از مرحله واجد شرايط كردن (Conditioning) و آسياب كردن.

-  استفاده از مخلوط گندمهاي ضعيف و قوي براي تهيه آرد با كيفيت ثابت و مناسب.

-  سبوس‌گيري كمتر از گندم براي تأمين ويتامين‌ها و عناصر معدني لازم براي بدن و همچنين فيبر كه وجود آن بر سلامت سيستم گوارش مؤثر است. فرآوري سبوس براي كاهش اسيدفيتيك و افزودن به آرد روش بهتري است.

-       كنترل فعاليت آلفا‌آميلازي آرد و تنظيم آن در آسيابها.

ب- استفاده از تكنولوژي مناسب توليد خمير براي نان مطلوب. عوامل زير بر كيفيت خمير مؤثرند:

-  كيفيت آب مورد استفاده، دماي خمير، سيستم مخلوط كن، زمان مخلوط كردن و چگونگي ورآوردن خمير روي كيفيت نانوايي و سلامت نان حاصل از خمير مؤثر است. استفاده از آب حدود 30 درجة سانتي‌گراد بنحوي كه خمير توليدي دماي حدود 30 درجه داشته باشد، بر تخمير مؤثر است. استفاده از جوش‌شيرين بايد ممنوع و بجاي آن از 5/0 تا 1 درصد مخمر همراه با 5 تا 10 درصد خمير ترش استفاده شود (8). اين كار نياز به برنامه‌ريزي براي آموزش توليد‌كنندگان و نظارت كافي بر كار آنها دارد.

ج- فرم دادن خمير بسيار اهميت دارد. نانهايي كه خمير آن بسيار نازك است مثل نان لواش نمي‌‌تواند نان مناسبي باشد. نانهاي سنگك، بربري و تافتون با ضخامت مناسب اگر با فناوري مناسب توليد شود داراي كيفيت بهتري خواهند بود.

د- شرايط پخت بايد كنترل شده و توسط تنورهايي كه بستر مناسب دارند و از شعله مستقيم استفاده نمي‌كنند صورت گيرد.

ه‍- ابعاد نان هر چه كوچكتر باشد بهتر است، چون نانهاي بزرگ در سفره‌ها، رستورانها و محلهاي مصرف ديگر تلفات بيشتري خواهد داشت. امكان توليد نان 10*10 سانتي‌متر و بسته‌بندي آن بصورتي شبيه نانهاي حجيم وجود دارد، با اين روش بسته‌بندي نان راحتتر شده و مقدار مصرف نشده نان در بسته باقي مي‌ماند و تلفات كمتري خواهد داشت.

و- اگر از بهبود دهنده استفاده شود نان با ماندگاري بيشتر توليد خواهد شد و امكان بسته‌بندي و فروش آن در فروشگاهها فراهم خواهد گشت، بايد اجازه داد كه از بهبود دهنده‌ها مثل ويتامين ث استفاده گردد و معادل قيمت آن به قيمت نان افزوده شود.

ز- برنامه‌ريزي براي كاهش سوبسيد نان ولي جبران ضعف مالي مردم براي تأمين نان به گونه‌اي ديگر بنحوي كه ارزش واقعي نان شناخته شود و كسي بعلت ضعف مالي گرسنه نماند.

ح- سامان دادن به سيستم توليد، نگهداري، بوجاري و آسياب كردن گندم و چگونگي توزيع آرد و نظارت كافي بر توليد و توزيع نان توسط افرادي كه آموزش كافي نسبت به اين امور ديده‌اند.

ط- در شرايط فعلي بيش از 50 هزار نانوايي كوچك در كشور وجود دارد كه اكثراً توسط افراد غيرمتخصص اداره مي‌شود و نظارت بر كار آنها مشكل است. ضرورت دارد واحدهاي بزرگتر توسط افراد با تخصص توليد نان بوجود آيد تا امكان استفاده از تكنولوژيهاي بهتر فراهم گردد و نظارت بر آنها آسانتر باشد.

نتيجه‌گيري

   4-1- با توجه به اينكه نان قوت اصلي مردم و مخصوصاً بخش كم‌درآمد جامعه است و بيش از 50 درصد پروتئين و انرژي مورد نياز و در صورت تولید نان مطلوب بخش مهمي از عناصر معدني و ويتامينهاي مورد نياز روزانه از طريق نان تأمين مي‌شود اثر آن بر سلامت و يا عدم سلامت جامعه بسيار گسترده است و اهميت آن بسيار زياد مي‌باشد. اهميت توجه به اين موضوع از موارد اساسي و ضروري جامعه است لذا نياز به يك سامان‌دهي و برنامه‌ريزي ريشه‌اي و خاص دارد.

   4-2- اگر چه آمار دقيقي در مورد مقدار تلفات گندم، آرد و نان وجود ندارد اما اكثر صاحبنظران مقدار تلفات را بيش از معادل 20 درصد گندم مي‌دانند. اين مقدار تلفات بيش از معادل 2 ميليون تن گندم است كه با توجه به معدل قيمت گندم در سالهاي خشكسالي و غير آن (200 دلار براي هر تن) مبلغي معادل 400 ميليون دلار مي‌شود. پس با نگاهي خوش‌بينانه ساليانه مبلغي بيش از 400 ميليون دلار از اصلي‌ترين ماده غذايي كشور دور ريخته مي‌شود كه از نظر اقتصادي اهميت زيادي دارد.

4-3- با توجه به اينكه مقدار گندم تحويلي كشاورزان به دولت در سال 1382 بيش از 10 ميليون تن بوده است (4)، درصورتيكه 15 درصد از دورريز گندم، آرد و نان كاهش یابد كشور نيازي به گندم خارجي نخواهد داشت و وابستگي كشور از بابت اصلي‌ترين نياز جامعه از بين خواهد رفت.

4-4- كم بودن قيمت ظاهري نان موجب تلفات زياد نان شده است و سوءاستفاده‌هايي از اختلاف قيمت آزاد با قيمت دولتي آرد و نان مي‌شود. بخشي از گندم و آرد نيز از مرزها خارج مي‌گردد. ضرورت دارد روش ديگري براي تأمين نان مردم و گرسنه نماندن افراد كم‌درآمد جامعه انديشيده شود و قيمت نان افزايش يابد تا مخصوصاً در مرحله مصرف، دورريز كمتري داشته باشيم. در شرايط حاضر حتي براي جلوگيري از سرد شدن غذاها از نان بعنوان عايق استفاده مي‌شود.

4-5- وزارت جهاد كشاورزي بايد در توليد بذر به كيفيت نانوايي بيش از پيش توجه نمايد. مخصوصاً كه عدم خريد گندم با كيفيت بالا از خارج موجب خواهد شد كه گندمهاي ضعيف داخلي با گندمهاي خارجی تقویت نشود و ضعف كيفيت نانوايي آرد هاي تولیدی اثرقابل توجهي بر كيفيت نان بگذارد.

4-6- با توجه به اينكه براي توليد آرد با كيفيت نانوايي مطلوب و با ثبات كافي نياز به اختلاط گندمهاي مرغوب و ضعيف است و از طرفي گندمهاي بعضي از مناطق مثل خوزستان و گلستان داراي كيفيت بالاتري است بايد برنامه‌ريزي بهتري براي توزيع گندم در كشور صورت گيرد و وزارت كشاورزي توليد گندم در مناطقي چون خوزستان كه آب و زمين فراوان وجود دارد ترغيب نمايد.

4-7- ضرورت دارد قيمت خريد گندم از كشاورزان بر اساس كيفيت نانوايي و تغذيه‌اي آن باشد تا كشاورزان نسبت به توليد گندم با كيفيت بهتر ترغيب شوند و در انتخاب بذر، زمان كاشت، چگونگي آبياري و دادن كود و مبارزه با علفهاي هرز و آفات مديريت بهتري اعمال كنند.

4-8- چون باقيماندن گندم در سيلوها براي حدود 2 ماه موجب كيفيت بهتر آرد آن مي‌شود، بايد از ارسال مستقيم گندم از مزارع به آسياب اجتناب نمود. ضرورت دارد كمبود سيلوها براي نگهداري بهتر گندم رفع گردد.

4-9- عمليات نگهداري مناسب و بوجاري و شستشوي گندم قبل از آسياب کردن بايد رعايت شود تا كيفيت آرد افت نكند.

4-10- با توجه به اينكه فعاليت آلفاآميلازي گندم در مناطق خشك كم است و در مناطق مرطوب زياد، ضرورت دارد در آسيابها امكانات تنظيم فعاليت آلفاآميلازي آرد فراهم شود و اين   فعاليت بر پايه عدد سقوط (Falling number) 250 تنظيم گردد. امكان افزودن آرد گندم جوانه‌زده براي تنظيم اين عدد وجود دارد.

4-11- شرايط توليد خمير و نحوه مطلوب آن بايد به نانوايان آموزش داده شود و توجه شود كه كاسه مخلوط‌كن نانوائيها از جنس آلومينيوم نباشد تا تأثير نامطلوب بر سلامت مردم نداشته باشد (استفاده از كاسه خمير و ظرف تخمير از جنس استيل زنگ نزن بايد جزو استانداردها باشد).

4-12- استفاده از جوش‌شيرين بايد در نانواييها ممنوع شده و نظارت جدي بر اين امر صورت گيرد. اکثر نانوايان اعتقاد دارند كه بايد جوش‌شيرين افزود. بجاي جوش شيرين از 5/0 تا 1 درصد مخمر خشك همراه با 5 تا 10 درصد خمير ترش استفاده شود تا عمل تخمير موجب كيفيت بهتر نان و تجزيه اسيد فبتيك شده و سلامت نان تأمين گردد.

4-13- بايد تلاش شود از آردهای با سبوس بیشتر استفاده شود تا عناصر معدنی مفید و ویتامینها و فيبر كه در سبوس وجود دارد از رژيم غذايي مردم حذف نشود. استفاده از سبوس فرآوري شده بهتر است.

4-14- نانوايان نسبت به چگونگي توليد خمير و چگونگی استفاده صحیح از مخمر و خمیرترش و شرایط مناسب تخمیر آموزش داده شوند و دماي مناسب تخمير( حدود 30 درجه سانتي‌گراد) و زمان آن (حداقل 5/1) ساعت را رعایت کنند. نانوايان بايد ظروف مخصوص تخمير و محل مناسب نگهداري خمير براي انجام تخمير داشته باشند.

4-15- با توجه به اينكه تعداد بيش از 50 هزار نانوايي كوچك و با افراد كم سواد را نمي‌شود خوب نظارت كرد، بايد واحدهاي بزرگتر توليد نان بصورت انبوه ايجاد كرد. البته اين نانوائيها مي‌توانند نان با ماندگاري خوب را بسته‌بندي كرده و در فروشگاه‌ها عرضه كنند.

4-16- باید اجازه داده شود برای آرد های ضعیف از بهبود دهنده‌هايي مثل ويتامين ث در حد 6 گرم براي 100 كيلوگرم آرد استفاده كنند. اين بهبود دهنده قيمت نان را زياد افزايش نمي‌دهد ولي كيفيت نان را بهتر كرده و نياز به افزودن نمك اضافي براي بالا‌بردن كيفيت نانوايي خمير را منتفي مي‌سازد.

4-17- به برخي از نانوايان اجازه داده شود بهبود دهنده‌هايي چون يك درصد شكر و يك درصد روغن قنادي به خمير اضافه كرده و نان را با قيمت كمي گرانتر بفروشند.

4- 18- ضرورت دارد نان پس از پخت بصورت بهداشتي سرد شده و بسته‌بندي شود. براي بسته‌بندي بهتر لازم است اندازه نان كوچكتر بوده و ابعاد مشخص (مثلاً 10*10 سانتي‌متر) و يك اندازه داشته باشد كه البته توليد نان بصورت صنعتي به اين صورت امكانپذير است. اين عمل موجب دورريز كمتر نان بعلت امكان نگهداري بهتر آن و ايجاد شرايط بهتر در موقع مصرف خواهد شد.

4-19- نحوه نگهداري نان در منزل و رستورانها بايد آموزش داده شود. اكثر مردم نان را در يخچال نگهداري مي‌كنند، در صورتيكه دماي يخچال نان را سريعتر بيات ‌مي‌كند . بهترين روش نگهداري نان بصورت منجمد است. از نظر بیاتی نگهداري در دماي معمولي بهتر از يخچال است.

4-20- نياز به تحقيقات سامان يافته براي اموري كه اطلاعات علمي در مورد نان سنتي كم است وجود دارد ولي در شرايط حاضر تحقيقات بصورت پراكنده و بعضاً تكراري و موازي صورت مي‌گيرد و بخشي از بودجه‌هاي تحقيقات تلف مي شود. برنامه‌ريزي ملي و استفاده بهينه از امكانات تحقيقاتي در اين زمينه ضروري است.

4-21- براي بهبود كيفيت نان و جلوگيري از تلفات آن بايد دولت عزم جزم كند و مديريت واحد كه داراي آگاهي و توانايي كافي باشد بوجود آورد و يك برنامه‌ريزي ملي براي سامان دادن به مشكل نان بشود در اينصورت مي‌توان با تلاش كافي در يك دوره حداقل 5 ساله كيفيت نان را نسبت به حالت فعلي خيلي بهبود بخشيد و دورريز نان را به كمتر از نصف رسانيد و البته هزينه‌هاي آن از كاهش تلفات حاصل خواهد شد.

 

تشكر و قدرداني

بخشي از اطلاعات اين مقاله از گزارشات مربوط به طرح «ضايعات گندم در توليد و مصرف» كه در دانشكده كشاورزي دانشگاه تهران (كرج) در حال اجراست استخراج شده است. بدينوسيله از مسئولين محترم آن دانشكده و دست‌اندركاران طرح يادشده بويژه مجري محترم طرح آقاي دكتر بهمن يزدي صمدي تشكر و قدرداني مي‌نمايم.

منابع

1- افكاري، ا. 1382. رابطه بين سختي دانه گندم و خصوصيات كيفي آرد آن، پايان‌نامه دكتراي گروه ماشينهاي كشاورزي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه تربيت‌مدرس، تهران.

2- اكبري، م.، 1381. سخنراني معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي در افتتاحيه اولين همايش و نمايشگاه نان و ماشين‌آلات آن. سازمان غله كشور، تهران.

3- خداداد كاشي، ف و خ. حيدري، 1380. بررسي جايگاه نان در سبد غذايي مردم ايران. اولين همايش نان و نمايشگاه ماشين‌آلات توليد آن، تهران.

4- دستمالچي، ف.، 1380. نان و استاندارد، مجموعه مقالات نخستين كنفرانس توسعه و ترويج استاندارد، مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران. تهران.

5- رجب‌زاده، ن. 1381. نان، گذشته، حال و آينده، مجموعه مقالات اولين همايش و نمايشگاه نان و ماشين‌آلات توليد نان، سازمان غله كشور، وزارت بازرگاني، تهران.

6- سرخو، م.، 1381. سخنراني معاون مالي اداري سازمان غله كشور در مراسم افتتاحيه اولين همايش و نمايشگاه نان و ماشين آلات توليد آن، سازمان غله كشور، وزارت بازرگاني، تهران.

7- شاهدي، م.، 1381. بررسي ضايعات نان و عوامل مؤثر بر ماندگاري آن. گزارش اول بخشي از طرح ضايعات گندم در توليد و مصرف، دانشكده كشاورزي دانشگاه تهران، كرج.

8- شاهدي، م.، 1381. افرايش كيفيت نان و كاهش ضايعات آن، گزارش نهايي طرح ملي ارائه شده به شوراي پژوهشهاي علمي كشور، دانشكده كشاورزي دانشگاه صنعتي اصفهان.

9- شريعتمدار، م. 1380. متن سخنراني وزير بازرگاني در مراسم افتتاحيه اولين نمايشگاه و همايش نان و ماشين‌آلات توليد نان. منتشر شده در مجموعه مقالات بنام دومين نمايشگاه بين‌المللي نان و ماشين‌آلات توليد نان، سازمان غله كشور، وزارت بازرگاني، تهران.

10-    کمالي، ح.، 1381. پيام رئيس هيأت مديره و مدير عامل سازمان غله كشور، اولين نمايشگاه بين‌المللي و ماشين‌آلات توليد آن. منتشر شده در مجموعه مقالات بنام دومين نمايشگاه بين‌المللي نان و ماشين‌آلات توليد نان، سازمان غله كشور، وزارت بازرگاني، تهران.

11-    مظاهري، د.، 1375. گزارش نهايي طرح آينده غذا، گروه علوم كشاورزي فرهنگستان علوم جمهوري اسلامي ايران، تهران.